长豇豆干制作工艺解析

长豇豆加工全流程指南

在长豇豆的加工中，选择合适的品种和原料是非常重要的。本文将详细介绍长豇豆的品种选择、原料处理、热烫、冷却、烘干、回软和包装等步骤，为您的长豇豆加工提供参考。

品种选择

长豇豆可以根据嫩荚的颜色分为青荚、白荚和红荚三种类型。其中，青荚种嫩荚细长且深绿，加工后颜色为墨绿。白荚种嫩荚肥大，颜色浅绿或绿白，加工后的颜色为碧绿。红荚种的荚果呈紫红色，较粗短，不适合加工。总体而言，白荚种在加工后颜色表现最佳，因此推荐选择白莢或翠绿、浅绿色的品种作为加工原料。

原料选择与处理

加工长豇豆时，建议选择当天采收的原料。新鲜的豆荚应具有浅绿色、长直、匀称的特性，且不应出现发白或变软的现象，种子也应未显露。加工前，务必去除病虫害、过老或过嫩以及异色的豆荚。同时，应确保同批加工的豆荚在颜色、长短及成熟度上保持一致，并尽量摊开堆放，以避免发热和发黄导致影响品质。在加工之前，用自来水将原料上的泥沙等杂质洗净，确保当天采收当天加工。

热烫处理

热烫是长豇豆加工的重要步骤。需要准备相当于豆荚重量8倍的水，加热至沸腾，并在每200公斤水中加入25克食用苏打以保留豆荚的绿色。将豆荚倒入沸水中时，要不断翻动以确保均匀受热。热烫一般掌握在3至5分钟之间，以确保豆荚熟而不烂。如果烫煮时间过短，豆荚在烘干后会变黑；时间过长则会导致豆荚产生粘糊，这将影响最终的质量。通常每烫50公斤豆荚时要加一次食用苏打，每锅水续烫三次后需更换水，以确保豆干的质量。

冷却步骤

热烫后的豆荚需要迅速在竹筛上摊开，趁热时理直。如果条件允许，可以通过水平方向吹冷风来加快冷却速度。

烘干过程

长豇豆的烘干可在香菇烘灶中进行，分为三个步骤：

第一步

将冷却后的豆荚连同竹筛迅速放入烘灶中，每平方米竹筛放置6.5公斤豆荚，温度应控制在90至98℃，时间为40至50分钟。

第二步

第一次烘干后的豆荚需要进行二次筛分，再次放入竹筛，每平方米的厚度应为13公斤，温度依然控制在90至98℃，时间为30分钟。

第三步

将厚度与第二步相同的豆荚放入烘灶中，温度控制在70至80℃，直到完全烘干，通常时间为3至4小时。每个步骤之间需有1至2小时的间隔，烘干过程中要确保火力均匀，并定期调换竹筛的位置，以保证豆荚受热均匀，干燥度一致。

回软处理

烘干的豆荚冷却后，应堆放在一起并用薄膜覆盖，以进行回软处理，时间一般为3至5天，以达到各部分含水量均衡的目的。

包装技巧

最后，豆干回软后即可进行包装，通常加工成6厘米长的小段，采用塑膜真空包装，每袋可定量为250克或500克，方便销售和消费者携带。

通过上述步骤，可以确保长豇豆的质量和加工效率，为消费者提供更优质的产品。