竹笋加工技术详解（下）

在享受美味的竹笋时，酸笋的制作方法更是令人垂涎。本文将详细介绍酸笋的制作过程以及竹笋罐头的制作技巧，助您提升家中料理的风味。

酸笋制作步骤

准备材料

首先，选择新鲜的竹笋，去掉不可食用的粗老部分。将竹笋的外壳纵向划一刀，削去老硬的部分，切成约0.25公斤大小的块状。切好后立即将竹笋放入清水中浸泡，以防止老化。

腌制过程

浸泡后的竹笋块捞出放入缸或木桶中，需注入盐水（100公斤水加1公斤盐，煮沸后冷却并去除杂质）。确保盐水淹没竹笋块，上方架设“井”字形竹片，并在笋块重量的25%上加压重物，继续注入盐水至其高度超过笋块7厘米。最后，用防尘盖物盖住腌制容器，静置5到6天，即可完成酸笋的制作。

竹笋罐头的制作方法

原料选择与处理

选取肉质厚实、表面干燥且无虫蛀的竹笋，将老根和外壳去除，确保选材的新鲜和卫生。

预煮与切片

处理后的竹笋需在沸水中煮1小时，以确保其煮透。煮好后，用冷流水冲洗，并使用pH值在4.2到4.5的盐酸水漂洗16小时。将竹笋纵向切成4条，保存笋尖的长度稍短于罐头的高度。此外，将剩余笋肉切割为4厘米长、2厘米宽、0.3至0.5厘米厚的块状。

复煮与装罐

将切好的笋块放入沸水中，添加0.05%的柠檬酸，再复煮30分钟，最后用流动冷水冲洗以去除苦涩味及杂质。根据大小分级的笋块，交错放入罐中，适合的小罐可装450克，而大罐可装3公斤。装罐后，将罐子倒立数分钟以沥去水分。

封罐与杀菌

为罐头制作的汤料，需包含2%蔗糖和0.1%柠檬酸，煮沸后过滤注入罐中。然后，将装好竹笋的罐头放入85℃的热水中进行加热并排气，使罐内中心温度达到75到80℃。接着加压升温至110℃，保持32分钟后及时封罐。完成杀菌后，擦去外部水分，让罐头在35℃的室内冷却，并堆放3到5天，就能成为美味的成品。

通过上述步骤，您可以轻松制作出风味独特的酸笋和美味的竹笋罐头，带给您的家人和朋友不一样的美食体验！