猕猴桃酒的酿造工艺探讨

果汁发酵

果汁发酵的过程包括几个关键步骤。首先，猕猴桃需要经过分选和清洗，去除杂物和霉烂果。接着，将果实去皮并破碎成0.5-1厘米的果块进行压榨。果渣与活力果胶酶混合后静置3-4小时，随后进行萃取和压榨，最终得到的果汁混合出汁率可达65%。在此之后，滤液需经过75℃的瞬时灭菌，并加入0.5‰的山梨酸钾和0.1%的硅藻土，静置10小时后进行过滤。

果汁调整

在猕猴桃果汁中添加白砂糖，使糖度达到15%，酸度调整至5%。

接种发酵

将调整后的猕猴桃汁装入缸中，体积占90%。然后加入0.03%的活性干酵母，需在32℃的温水中激活后再添加到果汁中。发酵过程中需控制温度在18-22℃之间，发酵5天后需补充白砂糖，调整糖度至1.3%，酸度至0.45%-0.5%。在发酵七天后，转桶并补充固态高粱酒，调整酒度在16度以上，以增强酒液的抗菌能力。

浸泡原酒

为了解决发酵原酒果香不足的问题，采用高粱酒浸泡猕猴桃。将100千克的猕猴桃用57度以上的高粱白酒浸泡7天，取出滤液后再进行第二次浸泡，最终将两次浸泡的酒混合并封缸贮存6个月以上。

初调下胶

将发酵原酒与浸泡原酒按成品要求的比例混合。使用500毫克/升的果酒量，先将硅藻土在50℃热水中逐渐加入并搅拌，静置16小时后再加入猕猴桃酒，静置15-20天后进行过滤分离。

陈酿冷贮

将下胶分离的猕猴桃酒灌入陶瓷缸中，进行人工催陈6个月，温度需控制在15℃以内，防止空气接触。陈酿后，将酒抽入冷贮罐，在-5℃的温度下冷贮5天以上。

微调罐装

猕猴桃发酵酒的酒精度一般在6-8度之间，但实际生产中可能需要达到12度、18度、26度或33度。通过浸泡原酒或蒸馏猕猴桃酒来调整酒度。在灌装前，需对设备和瓶塞进行蒸气杀菌，确保在无菌条件下迅速灌装，保持猕猴桃酒的天然风味。最后，经过化检合格后，贴上商标标签并进行市场投放。