菠萝夹心糖的制作工艺

菠萝夹心糖的制作工艺

菠萝以其果肉组织疏松多汁而闻名，同时除果心的组织较为致密。糖渍菠萝的独特工艺不仅能保持菠萝的芳香，还能改善水果制品的风味。以下是菠萝夹心糖的加工流程，分为几个主要步骤。

原料处理

在制作菠萝夹心糖时，首先需要处理原料。可以将从菠萝去心机中取得的圆柱形果心，横切成1至1.5厘米的小圆粒，或者直接将菠萝果肉切成1至1.5厘米的正方形粒。

硬化处理

接下来要进行硬化处理。将果粒放入饱和石灰水中浸泡8小时，或者用0.5%的明矾液浸泡8至10小时，随后移出，用清水漂洗干净，沥干水分，为后续的糖煮步骤做准备。

糖煮

在糖煮阶段，按照比例，每50公斤果粒需要使用60%浓度的砂糖液40公斤。加热煮沸，直至果粒透明为止，之后移出果粒，准备进行烘制。

干燥处理

将果粒在60摄氏度的环境下烘制，确保其含水量不超过8%。冷却后，喷洒菠萝香精以增强风味，待用。

软糖加工

软糖的制作使用卡拉胶和琼脂作为凝胶剂。首先将1.5%的琼脂浸泡并加热，使其成为均匀胶体。在不锈钢锅里加入32公斤白砂糖、18公斤淀粉糖浆，以及琼脂和卡拉胶，和5公斤水一起加热熬煮，持续搅拌，直到糖浆均匀。最后加入0.2-0.3%的食用柠檬酸和0.05%的防腐剂山梨酸钾，浓缩至固形物达到75%即可停止加热。

倒盆与冷却成型

将糖浆倒入浅盆内，立即加入已加工好的菠萝粒，要求均匀撒布在糖浆中，糖浆的厚度一般为1.5至2厘米，将菠萝粒埋在糖浆中形成夹心。最后喷上菠萝香精，待冷却后成型。

切分与烘制

将软糖切分为大小约2厘米见方的块，每一块内都有一粒菠萝。接着，将其在50摄氏度下干燥40小时，以确保达到理想的口感。

包装与成品展示

最后，将成品用玻璃纸进行包装。完成的软糖呈现透明或半透明状态，内含夹心菠萝粒，具有弹性、韧性，味道甜酸可口并散发菠萝的芳香，含水量达到18%。