糖水菠萝罐头的制作工艺
养殖信息
2025-02-11 12:28:26
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工艺流程
原料选择→清洗→分级→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮与分选→预抽装罐→排气密封→杀菌冷却。
工艺要点
1. 原料选择
选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。除去病虫、伤残、干瘪果。
2. 清洗分级
用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净，再按果径大小分级。
| 级别 | 果实横径(毫米) | 去皮刀筒口径(毫米) | 捅心筒口径(毫米) |
| 1 | 85～94 | 62 | 18～20 |
| 2 | 95～108 | 70 | 22～24 |
| 3 | 109―120 | 80 | 24～26 |
| 4 | 121―134 | 94 | 28～30 |
3. 切端、去皮、捅心
该项工艺用菠萝联合加工机进行。
4. 修整切片
削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机将果肉切成10～16毫米厚的环形片。对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。
5. 预抽装罐
将果片放入预抽罐内，加入1.2倍的50℃左右的糖水，在80KPa下抽空25分钟；有条件的可用真空加汁机抽空，效果更佳。968罐型装菠萝片280克，加入用柠檬酸将pH值调至4.3以下的糖水174克。玻璃罐装果片320克，加糖水180克。
6. 排气密封
热排密封，温度98℃左右，罐中心温度不低于75℃。真空密封的真空度应在53.3KPa以上。
7. 杀菌冷却
杀菌公式，968罐型为3'～18'/100℃，玻璃瓶为5'～25'/100℃。杀菌后立即分段冷却至38℃。
质量指标
果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味：果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的54％，糖水浓度按折光计为14～18％。
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