关于金针菇保鲜及加工技术

金针菇的贮存方法

金针菇因其独特的味道和营养价值备受欢迎，但如何有效保存以保持其新鲜度和营养成分是许多消费者关心的课题。本文将介绍短期和长期贮存金针菇的几种方法。

短期贮存法

短期贮存通常适用于新鲜金针菇，可以在较短时间内保持其新鲜度。以下是几种有效的方法：

清水浸泡法

将采收的金针菇取每把1公斤，浸没在符合饮用水卫生标准的清水中。这种方法可以保持金针菇的新鲜度1到2天。

盐水浸泡法

将新鲜金针菇用0.5%至1%的食盐水浸泡15到30分钟，然后捞起沥干，用无毒塑料袋密封包装。此法可将金针菇的保鲜期延长至3到5天。

药剂处理法

将金针菇漂洗后，使用0.1%至0.25%的焦亚硫酸钠溶液浸泡10到20分钟，捞起沥干后密封包装。在室温下，这种方法可使金针菇保存6到10天。在食用或深加工时，建议用清水或浓度0.05x10（-6）的柠檬酸溶液进行漂洗。

长期贮存法

为了更长时间地保存金针菇，可以采用以下几种长期贮存方式：

腌制法

利用食盐或食糖的高渗透压来杀灭腐败微生物，腌制金针菇的方法有：

盐渍金针菇

将金针菇清洗干净，去除根部和杂质后，用食盐水或焦亚硫酸钠溶液处理。然后煮制10到15分钟，最后在12波美度的食盐水中腌制3到6天，使用25波美度食盐水腌制2到3天，能够较好地保持金针菇的色、香、味及营养成分。

糖渍金针菇

清洗后的金针菇用0.5%氯化钙和0.1%焦亚硫酸钠浸泡20到30分钟，然后在40%糖液中煮10到15分钟并冷浸6到10小时。之后在65%至68%的糖液中煮制并冷却24小时，最后干燥后撒上糖粉，装入食品塑料袋中。这样制作的金针菇蜜饯风味独特。

干制法

根据不同的条件，可以选择自然干制或人工干制方法：

自然干制法

将金针菇洗净，上蒸笼蒸10到15分钟，再以2到3厘米的厚度摊放在竹筛或席子上，晒至含水量低于12%。翻动时应轻拿轻放，防止折断菇体。

人工干制法

采用远红外线和微波干燥法效果最佳，其产品外观与营养成分明显优于传统烘箱法。干燥温度不宜超过70摄氏度，干品含水量应在12%以下，最终用无毒塑料袋密封。

罐制法

将金针菇清洗后使用98℃热水漂烫5至8分钟，再用2.5%食盐水和0.05%柠檬酸混合液装罐，经过排气密封和杀菌，冷却后即为成品。此外，还可以将金针菇加工成酱菜或饮料等其他制品。

通过以上介绍，消费者可以根据自己的需求选择合适的贮存方法，最大限度地保持金针菇的新鲜和营养。无论是短期还是长期贮存，掌握科学的技巧都能让金针菇更长久地陪伴您的饮食生活。