小白平菇蜜饯的制作工艺
养殖信息
2025-01-25 08:56:59
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新鲜小白平菇蜜饯制作方法
制作新鲜小白平菇蜜饯的配方包括小白平菇80公斤，白砂糖45公斤，以及柠檬酸0.15公斤。选料时应选择八九成熟、色泽正常、菇形完整、无机械损伤、朵型基本一致、无病虫害、无异味的合格级原料作为坯料。
制坯过程
修整坯料
使用不锈钢小刀将小白平菇的脚逐朵修削平整，确保菇脚长不超过1.5厘米。
灰漂处理
将鲜坯料放入100∶5的石灰水中，每50公斤生坯需用70公斤石灰水。灰漂时间一般为12小时，使用竹笆压入石灰水中以防上浮，确保坯料均匀浸灰。
水漂清洗
将坯料放入清水缸中，冲洗数遍以去除灰渍与灰汁，再清漂48小时，其间需换水6次，直到灰汁漂净为止。
糖渍过程
熬制糖浆
在水锅中加入35公斤水，烧沸后缓慢加入45公斤白糖，边加边搅拌，再加入0.1%柠檬酸，直至糖完全溶解。煮沸后可用蛋清或豆浆水去杂提纯，过滤后得到浓度为35波美度的糖浆。
回渍处理
将糖浆入锅熬至104℃，再掺入盛坯的大缸中，回渍24小时，糖浆量应足够，以便坯料在缸内活动。
收锅与腌制
煮蜜过程
将糖浆与坯料一同放入锅中，用中火将糖液煮至温度109℃（糖液浓度为40波美度），然后舀入大缸静置腌制48小时。由于这是半成品，腌渍时间可长达1年。如急需食用，至少须腌制24小时。
起缸与再蜜
起缸的蜜饯若一时用不完，仍可回腌渍保存。将浓度为35波美度的新鲜糖浆熬煮到温度114℃，使其浓度达到55波美度时，再将坯料入锅煮制，待蜜坯吃透糖液、略有透明感时起入大盆。待坯料冷至50～60℃时，均匀地拌入白砂糖粉上糖衣，即为成品。
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