白术的品种鉴别

白术是一种形状不规则、肥厚的中药材，通常长约6至13厘米，直径在1.5至7厘米之间。它的表面呈灰黄色到黄棕色，常常有一端带有短木质的中空地上茎，俗称为“术腿”或“鸡腿”。其结构从“术腿”逐渐增粗，并带有不规则的瘤状突起及断续的皱纹和须根痕，底部明显膨大，形似“如意头”，又称“云头”。白术的质地坚硬，不易折断，断面呈黄白色至淡棕色，点状油室分布于其中。它的气味清香，味道甜中带微辛，略有粘性。

白术的产地与分类

白术的主要来源是栽培品，野生品相对稀少。根据产地的不同，白术可分为多种商品，主要包括以下几种：

浙白术

浙江磐安、新昌、嵊县和东阳等地所产的白术称为“浙白术”，其特征为术形丰满，术腿较粗短，云头明显膨大。在历史上，浙白术还被分为大山货和小山货。大山货主要产于东阳和磐安，个体较长，小山货则主要产于新昌和嵊县，个体较短壮。

平江术

湖南平江所产的白术因其质量上乘而闻名，名为“平江术”，其特征为瘦长的术形，尤其术腿较长。

徽术

安徽所产的白术被称为“徽术”或“种术”，其特点是表面凹凸不平，瘤状突起较多。过去，徽术也被细分为大种术、小种术及扣子术等。

白术的质量鉴别

在鉴别白术的质量时，常用的经验包括：

• 云头处瘤状突起过多，占术体30%以上者为“花子”或“花术”。
• 术体较细瘦，分叉超过两叉则称为“武子”。
• 生晒术外表透油，手捏时感觉软，多为已泛油者则称为“油术”或“油个”。
• 用手掂量感觉较轻，敲击时声音空洞者则可能为内部虚泡，称为“枯术”或“空泡术”。

优质野生白术

在白术中，野生品被认为是最优质的，尤其是“於术”。这种白术以浙江於潜山区的野生品最为著名，其形态自然弯曲，上半部分如“鹤颈”，下半部分则膨厚如“鹅臀”。由于其质量上乘，在中药行业中，於术被单独列为一种商品。

於术的特性

於术的外皮光滑且柔软，颜色为红黄且具光泽，内心则分布着众多朱砂点，味道清香略甜。其生长周期较长，采摘后经过阴晾、堆闷等工序，使其质地糯且色泽油润。因其优质而价格昂贵，市面上存在仿冒品。湖南有些商家会使用平江术中的瘦长、杆细的嫩白术加工成“天生於术”，而这种产品的质量往往不如真正的於术。

其他著名野生白术

除了於术，其他一些著名的野生白术还包括：产于皖南黄山地区的“带叶术”；江西庐山的“野术”以及皖南歙县和祁门地区的“歙术”和“祁术”。此外，浙江仙居山区所产的“仙居术”也是一种珍贵且难得一见的白术。