扁豆速冻保存技术解析
扁豆的介绍
扁豆，别名鹊豆、沿篱豆、峨眉豆、眉豆等，是豆科扁豆属的一种栽培植物，属于多年生或一年生缠绕藤本植物。其食用部分为嫩荚或成熟豆粒。扁豆的贮藏加工方法多样，可以进行腌渍、制罐头或制成土干菜，也可进行速冻保藏。速冻保藏效果良好，解冻后品质和风味接近新鲜蔬菜。
速冻保藏原理
扁豆速冻后能长期保藏的原理在于低温冻结抑制微生物和酶的活性。一些不耐低温的微生物在冻结过程中可能会死亡，但主要作用是抑制微生物的代谢活动。一旦环境温度升高，大部分微生物仍可恢复活动，继续分解蔬菜产品。此外，冻结低温还抑制了蔬菜体内各种生化反应的酶活性，从而延缓了蔬菜的色泽、风味、品质和营养的变化。
速冻工艺
工艺流程
选料→处理→速冻→包装→保存→解冻
操作要点
1. 选料：选择纤维少、含水量低、荚肉厚、种子发育慢、绿色或深绿色的矮生品种，要求荚大小适中、均匀、整齐一致，无病虫害、机械伤和腐烂变质，成熟度达到速冻保藏要求，最好是新鲜采收的豆荚。
2. 处理：整理豆荚，去掉两端和侧筋，切成丝或片；清洗豆荚以去除表面灰尘和微生物；烫漂以破坏酶的活性，防止褐变；冷却以减少热效应对品质的影响。
3. 速冻：在冻结前将豆荚沥去表面水分，避免冻结过程中相互粘连，然后迅速在-30℃低温下均匀冻结。
4. 包装、保存：用聚乙烯塑料薄膜进行小包装，放入低温冷藏库中保存，适宜的保藏温度为-18℃至-21℃，一般安全贮藏期为12至15个月。
5. 解冻：速冻菜食用前需解冻，解冻过程要快速，可在冰箱、室温、冷水或温水中进行，或直接放入开水中解冻，微波炉效果更佳。解冻后应立即烹调，烹调时间宜短，避免再次冻结保藏。
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