脱水藕干的制作工艺
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2025-02-12 09:30:10
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脱水藕干生产工艺
莲藕经过去泥、去皮、清洗、切块、护色、浸泡、烫漂、挂浆、热风干燥、计量、包装等步骤，最终形成成品。
操作要点
1. 选藕
选择出品率高、颜色白、外形平整的成熟白莲藕，避免表面收缩现象。
2. 去皮
可采用机械或人工去皮，出口产品建议使用人工去皮，以更好地控制产品质量。
3. 切块
藕块大小应根据需求确定，适合煨汤的藕块大小为3×5厘米，避免过小或过大。
4. 护色
去皮和切块后应及时浸泡在护色液中，以防褐变。护色液由0.1%亚硫酸钠、0.15%氯化钙和pH值为3～4的柠檬酸组成。
5. 浸泡
浸泡时间一般控制在30分钟以上，根据需要调整。
6. 烫漂
使用沸水烫漂3～5分钟以灭酶，控制褐变。
7. 挂浆
挂浆液由护色液加5%的纯淀粉或变性淀粉组成，目的是防止褐变，控制亚硝酸盐的分解。
8. 干燥
采用中温中速干燥，温度控制在70℃±5℃，需5小时，确保产品表面平整、无收缩。
脱水藕干的质量指标
1. 色泽
应为白色，且内外均匀一致。
2. 气味
仅有莲藕的特殊香味，无其他异味。
3. 组织状态
块形完整、大小均匀，表面无收缩或变形现象。
4. 水分
藕干水分含量应小于或等于13%，复水性良好。
5. 二氧化硫含量
应小于或等于0.0015‰。
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