菠萝夹心糖的制作工艺探讨
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2025-02-11 12:14:57
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菠萝夹心糖的制作工艺
菠萝的果肉组织疏松多汁，具有独特的芳香。菠萝糖渍工艺的优点在于糖渍后仍能保留菠萝的香气，这使得它与其他缺乏香气的水果结合加工时，可以显著改善制品的风味。以下是菠萝夹心糖的加工步骤：
原料处理
所用原料可以是从菠萝去心机中取得的圆柱形果心，横切成1～1.5厘米的小圆粒，或直接将菠萝果肉切成1～1.5厘米的正方粒。
硬化处理
将果粒用饱和石灰水浸泡8小时，或用0.5%明矾液浸泡8～10小时，之后用清水漂洗干净，沥干水分，准备进行糖煮。
糖煮
每50公斤果粒需用60%浓度的砂糖液40公斤加热煮沸，直至果粒透明，然后移出果粒准备烘制。
干燥
以60摄氏度烘制果粒，确保含水量不超过8%。冷却后喷洒菠萝香精，待用。
软糖加工
所用凝胶剂为卡拉胶与琼脂的混合物，通常使用1.5%琼脂与1%卡拉胶。琼脂需预先浸泡几个小时并加温至均匀胶体。在不锈钢锅内加入32公斤白砂糖、18公斤淀粉糖浆、琼脂和卡拉胶等凝胶剂，以及5公斤水一起加热熬煮，需不断搅拌，最后加入0.2～0.3%食用柠檬酸和0.05%防腐剂山梨酸钾，加热浓缩至固形物达到75%时可停止加热。
倒盆与冷却成型
将糖浆倒入浅盆内，立即加入已加工好的菠萝粒，确保均匀撒布在糖浆中，糖浆厚度一般为1.5～2厘米，要求覆盖菠萝粒，使其成为夹心。最后喷上菠萝香精，待冷却成型。
切分与烘制
将软糖切分为大小约2厘米厚、2.5厘米长的块，每一粒软糖内都有一粒菠萝。然后在50摄氏度下干燥40小时。
包装与成品
成品以玻璃纸粒包装，软糖呈透明或半透明状态，能看到夹心菠萝粒，具有弹性和韧性，口感甜酸可口，散发菠萝芳香，含水量为18%。
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