金针菇保健酒生产技术

金针菇保健酒的制作流程

金针菇是一种营养丰富的食材，含有18种氨基酸，尤其是赖氨酸和精氨酸的含量较高。通过将金针菇加工成保健酒，不仅符合现代食品发展的趋势，还能为人们提供健康的饮品。以下是制作金针菇保健酒的详细步骤。

1. 原料清洗

首先，选择无病虫害的新鲜金针菇，确保品质。接着，彻底清洗金针菇，去除杂质，备用。

2. 破碎

将清洗干净的金针菇放入锤式破碎机中进行破碎，务必在采摘到加工的时间不超过18小时，以保持其新鲜度。

3. 压榨

使用连续压榨机将破碎的金针菇进行榨汁，并向每100公斤的榨汁中添加12至15克的二氧化硫，以防止氧化。

4. 静置澄清

在每升液汁中加入0.1至0.15克的果胶酶，充分混匀后，将其静置24小时以利于澄清过程。

5. 调整成分

通过虹吸法分离澄清后的汁液，将上清液泵入不锈钢发酵罐中，液体体积不超过罐容积的四分之五，并根据需要用白砂糖调整糖度，达到22至23波美度。

6. 前发酵

在发酵罐中加入5至10%的人工酵母或活性干酵母，进行充分搅拌或循环混匀。经过3至5天左右的前发酵，便可转入后发酵阶段。

7. 后发酵

将前发酵液转入密闭罐中，发酵液占罐容积的90%，并将温度控制在16至18℃，经过约30天的后发酵，取样检验酒度和残糖等理化指标。

8. 贮藏管理

在后发酵结束后8至10天，沉淀的杂质应及时与原酒分离。进行第一次开放式倒罐，补加二氧化硫至150至200mg/L，用精制食用酒精调整酒度至12至13度。

9. 配制

根据产品质量标准，精准计算原酒、白砂糖、酒精、柠檬酸和异Vc纳等成分，依次加入配酒罐中，充分搅拌混匀并进行取样分析。

10. 过滤与树脂交换

使用棉饼过滤机进行过滤，确保棉饼的清洁和灭菌。然后，采用强酸732型阳离子交换树脂进行离子交换，保证流速稳定，以提高酒液的物理稳定性。

11. 杀菌与封装

使用薄板式换热器进行巴氏杀菌，温度控制在68至72℃，保温15分钟。杀菌后，进行灌装、封口、贴标，并准备入库贮存或上市。

产品质量标准

金针菇保健酒的产品质量标准包括：色泽呈禾秆黄色，香气独特，兼具金针菇清香和酒香，口味酸甜适口；酒度7至10度，糖度10至12度，总酸5至6g/L，总二氧化硫控制在200mg/L以下，细菌总数少于50个/毫升，大肠杆菌群每100毫升少于3个，确保产品的安全性和优质口感。