莲藕片的冷冻保鲜新技术

莲藕加工流程详解

莲藕是一种营养丰富的食材，在市场上受到广泛欢迎。为了确保莲藕在加工过程中的品质，下面将详细介绍莲藕的挑选与预处理、速冻以及挂冰衣的步骤。

原料挑选与预处理

原料挑选

选择莲藕时，应选用白色且新鲜的藕，确保藕身没有锈斑或发红、发紫的现象，并且要保证没有病虫害。

原料清洗

将选好的藕浸泡在清水中，使用软毛刷或软布仔细清洗藕身表面，以去除泥沙和污垢。

截节与去皮

使用不锈钢刀将清洗后的莲藕切成段，并去除藕节。接着，使用锋利的刨刀将外层薄皮刮去。

护色处理

去皮后的藕段需及时浸泡到1.0%的精制盐液或1.5%的柠檬酸液中，防止变色。确保藕段被完全浸没，浸泡时间为15分钟。

切片处理

用不锈钢刀将藕段切成直径为8毫米至10毫米的圆形薄片。切片时要保持厚度均匀，确保每片形状完好。

热烫处理

热烫过程需要使用夹层锅或螺旋式连续热烫机。在热水中应加入0.1%的柠檬酸以调节水的pH值，热烫温度控制在98-100℃，时间约为2分钟。

冷却处理

将热烫过的藕片迅速投入流动冷水池中冷却，直到中心温度降到10℃以下，以确保其新鲜度和口感。

沥水与精选

冷却后的藕片需要进行沥水，过程中要及时挑选出变色或损伤严重的藕片，以保证最终产品的质量。

速冻处理

在速冻前，首先用高压水枪对藕片进行清洗消毒。然后将藕片放入温度在-30℃至-35℃之间的冷冻设备中，冻结时间为10-12分钟，确保藕片中心温度降至-18℃以下。

挂冰衣处理

挂冰衣的步骤是将冷冻的藕片放入有孔的塑料篮筐中，浸泡在约2℃的卫生饮用冷水中，迅速摇动篮筐以让藕片表面形成一层透明薄冰。挂冰衣后的藕片应立即装袋、封口，并放入冷藏库中保存。

通过上述步骤，莲藕可以保持其最佳品质，确保在后续的销售或烹饪过程中，为消费者提供美味与营养的享受。