水煮莲藕片的制作流程

莲藕产业的绿色即食食品加工工艺

我国的莲藕产量丰富，每年都有大量出口。然而，由于莲藕作为水生蔬菜易于腐烂或发生褐变，导致其出口率受到限制。因此，经济科学的加工工艺成为莲藕产业发展的关键。本文将探讨如何将莲藕加工成一种绿色即食食品，以迎合当代绿色、环保、方便食品的发展趋势。

工艺流程

新鲜莲藕的加工流程包括以下步骤：

• 新鲜莲藕 → 清洗 → 去藕节、削皮 → 切片护色 → 烫漂 → 硬化 → 装袋 → 灌汤汁 → 真空包装 → 杀菌 → 室温检测及感观评定

操作要点

1. 新鲜莲藕原料

选择新鲜的莲藕，按大小分类，剔除损伤、褐变及病虫害严重的藕段。

2. 清洗

经过挑选的莲藕在流水中用软毛刷清洗表面的泥沙等污物。

3. 去节间、削皮

清洗后的莲藕用不锈钢刀切去藕节，然后用不锈钢削皮刀削皮，确保削皮干净、彻底、平滑，并立即投入洁净的自来水中，减少与空气的接触。

4. 切片护色

使用旋刀式切片机将莲藕切成4-5毫米厚的片，切片后立即投入2%食盐与0.2%亚硫酸钠的混合溶液中密闭护色1小时。

5. 烫漂

将处理的原料在流动的自来水中漂洗一次，再在0.2%的柠檬酸溶液中烫漂5分钟，温度为90-95℃，以保持莲藕片的半透明和脆度。

6. 硬化

将烫漂后的原料在0.1%氯化钙中浸泡10分钟，然后用自来水冲洗冷却，去除表面多余的钙离子。

7. 装袋

选用20厘米×14厘米的蒸煮袋，装入适量的藕片。

8. 灌汤汁

用烧杯灌入适量的汤汁，配以0.1%的抗坏血酸和0.25%的柠檬酸钠混合液。

9. 真空包装

在真空充气包装机上进行减压封口，真空度为负0.09兆帕，抽空时间为25秒。

10. 杀菌

将包装好的袋子放入沸水锅中煮10分钟进行杀菌。

11. 室温检测及感观评定

对各项指标进行测定，以确保产品质量。

产品质量标准

进行色泽检测：应为白色或略有淡淡的黄色，无杂色。风味方面，产品应具有莲藕的独特风味，无异味。组织形态应呈椭圆形或圆形，保持一定的脆度。微生物指标应符合罐头食品的商业无菌要求。