榨菜制作工艺详解

榨菜的收割与处理方法

榨菜收割后，首先需要去除菜叶和菜根，并剥除外层老皮。对于较大的榨菜，建议在根部向上切几刀以便去皮。将每100公斤的新鲜榨菜与3公斤盐进行搭配进行腌制。接下来，我们将介绍具体的腌制方法。

腌制过程

选择一个可以容纳300公斤的菜缸，首先在缸底撒盐0.125公斤。然后加入25公斤的榨菜，轻轻踏实直到出汁为止。接着要依次添加盐和榨菜，直至缸满。最后，在缸顶部再撒上1公斤的盐，用重石块压住，确保菜块不浮动。每批新鲜榨菜厚度应限制在15厘米内，并且在加盐时，下面要少，上面要多。

腌制时间与注意事项

腌制时间不得超过2天，如果遇到气候异常，应在一天后翻缸或上囤，以避免菜块发热、变色，从而影响质量。在翻缸或上囤时，一定要先将菜块在原缸盐水中清洗干净，防止日晒或雨淋导致褪色。

上囤技巧

在上囤时，囤基要铺上竹帘，确保囤圈的围直。囤内的菜块要层层踏实，囤面上覆盖麻袋等物品，并加重石块。出囤率需控制在52%－56%之间。

复腌与加工

第一次腌制完成后，即可进行复腌。复腌的盐量为每100公斤榨菜约5公斤，厚度控制在12厘米，且缸内不要过满。复腌的时间会更长，如果缸面出现白花现象，必须及时去除。当成熟度达到90%时，可以出缸进行加工。

加工步骤

出缸后，需在原盐水中淘洗干净，然后剪去废皮和老筋，修整成半圆形，确保表面光滑、水分适中。处理完的菜块要分别在三个盐水中浸润、初洗、复洗，最后滤干待榨。

榨菜拌料与装坛

榨后的菜块与50公斤的拌料混合，首先进行初拌，再加入剩余的料进行复拌，以确保均匀和色泽一致。随后，准备装坛。坛子要事先清洗干净，可以在地面挖个比坛稍大的洞，以便于操作，防止坛子破裂。

装坛技巧

每坛分五层装填，每层菜块用木棒压紧，尽量排出坛内空气。装满后，在坛口抛入食盐0.25公斤，封好菜叶，最后使用泥浆密封坛口。十天后需打开检查坛内的榨菜，及时去除白花的菜块，并将菜压紧、吸干卤水，最后通过铺盐和覆盖箬叶进行封存。这一系列步骤可以帮助确保榨菜的质量与风味。