糖水莲藕脆片制作工艺解析
养殖信息
2025-02-11 14:11:04
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一、原料选择
选择新鲜的莲藕，确保其无腐烂、无机械损伤和虫害，剔除通心藕。最佳采摘时间为江苏地区的8至10月份，此时莲藕的糖分含量高，淀粉含量低，粗纤维少，口感新鲜脆嫩。
二、清洗、去皮、去节
用流动水彻底清洗莲藕表面的污泥，接着使用不锈钢菜刀和刨刀去除藕节和藕皮。
三、软化
将去皮后的藕段放入3%至5%的食盐水中浸泡10分钟，以减少切片时的破片现象。
四、切片
将软化后的藕段切成3至5毫米厚的藕片，确保片厚和大小均匀一致。
五、护色、硬化
配制护色液：用100公斤水、0.15公斤氯化钙、0.2公斤亚硫酸氢钠和0.15公斤柠檬酸。将藕片放入溶液中护色和硬化2小时，溶液可连续使用3次后更换，目的是防止后续工序中莲藕变色，保持产品的脆度。
六、热烫
将经过护色和硬化的藕片放入沸水中烫5分钟。
七、冷却、漂洗
热烫后，迅速捞出藕片，放入流动冷水中冷却，以防止热烫过度影响口感，同时漂洗去藕片表面的淀粉层。
八、装罐
配制糖液：用100公斤水、25公斤糖和0.15公斤柠檬酸。将藕片称量后整齐装填于500克的广口玻璃瓶中，并加入糖液，藕片与糖液的比例为1:1。
九、排气、密封
将装填好的藕片和糖液的玻璃瓶放入排气箱中进行热排气，当罐头中心温度升至80℃时，立即进行密封。
十、杀菌、冷却
将密封好的罐头放入沸水中杀菌半小时，然后放入冷水中冷却至终温约40℃。最后贴上产品标签，即可完成成品。
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