榨菜加工技术的创新与发展

方便榨菜制作流程详解

方便榨菜是一种经过传统腌制工艺而成的美食，具有多种口味，方便快捷且易于保存。以下是方便榨菜的制作流程和细节。

一、原料的选择与开坛

方便榨菜的主要原料是成熟的白块榨菜，这种榨菜必须在不添加任何调味料的情况下进行腌制。保存方法可以选择陶坛或大池。陶坛保存是遵循传统工艺，而大池则需经过二次腌制，每50公斤的净熟菜块需要加入3公斤盐，确保腌制的味道均匀。开坛或开池后，白块榨菜应迅速使用，定期检查是否有变质，以保持食品的清洁卫生。

二、改形与调味

方便榨菜可以制作成片状、丝状或粒状，味道可以根据需求进行调配。以下是几种常见的调味配方：

本味

加入1.2到1.5克辣椒末和0.12到0.2克香料末。

五香味

加入0.2到0.25克香料末、2到3克白糖和0.5到1克白酒。

鲜味

加入0.1到0.15克味精、3到4克白糖和0.1克醋酸。

甜香味

加入5到6克白糖、0.1到0.15克香料末和0.5到1克白酒。

怪味

加入1克辣椒末、0.02到0.03克花椒末、0.08到0.1克胡椒末和4克白糖。

三、称量与装袋

方便榨菜包装必须使用合适的袋子，这些袋子应具备良好的气密性和耐高温性能。一般来说，包装袋的厚度应在60μm以上，能够承受100℃的高温。称量后的榨菜通过漏斗装入袋中，并压实，以确保包装的密封性。

四、抽气与封口

使用真空包装机在特定的真空度下进行抽气和封口，以避免袋内的空气对产品的影响。如果原料的酸量较高，则可在拌料时添加少量的苯甲酸钠，以防止胀袋现象。

五、杀菌与冷却

杀菌可以通过杀菌池或杀菌锅进行。将封好的袋子放入杀菌筐中，大火加热，确保在5到8分钟内水重新沸腾。根据包装规格，100克的包装需杀菌10分钟，200克则需12分钟。随后要迅速冷却，以确保食品质量。

六、检验与装箱

在装箱之前，需要对吹干的袋子进行检验，确保其真空度足够且封口严密。可以选择单味或多味混合装箱。每个盒子外层需覆盖防潮玻璃纸，经过检验后才能交库。确保产品的质量与安全是整个生产过程中的关键环节。

通过以上的流程，方便榨菜不仅保持了传统的风味，还具备了现代化的制作便利性，成为了深受广大消费者喜爱的食品选择。