青菜头脱水榨菜加工的七大关键要点
养殖信息
2025-02-06 13:06:58
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如何制作美味的腌制青菜头
腌制青菜头是一种传统的保存蔬菜的方法，不仅可以延长其保鲜期，还能带来独特的风味。以下是制作腌制青菜头的详细步骤。
选择原料
首先，选择体型小且呈团圆形的新鲜青菜头，确保整齐美观。这样的原料能更好地保持腌制后的口感和风味。
剥菜准备
在准备青菜头时，要仔细剥去基部的老皮和筋，注意不要损伤突起的瘤和菜耳朵，以保证腌制后的品质。
第一次腌制
将剥好的青菜头进行第一次腌制。按照100千克青菜头加入3至3.5千克盐，撒盐时要边踩紧，并在每层上留有约4%的盐。接着，铺上一层竹隔板并放上石块，石块应分次加入，以确保菜块均匀受压。第一次腌制的脱水时间为36至48小时，时间到后立即起池。
清洗与上榨
在起池过程中，将菜头在盐水中边起边淘洗，然后上榨以去除多余的明水。榨盖下压时要缓慢，以防菜块变形或破裂，掌握出折率在62%至64%之间。
拌料与装坛
完成上榨后，将菜块与食盐、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸钠防腐剂拌匀。每100千克菜块应加入4.1千克盐、1.25千克辣椒粉、0.15千克混合香料、0.05千克花椒和0.05千克苯甲酸钠。装坛时应紧压至距坛口2厘米，并在坛口放入50克面盐，最后封口确保密封。
覆口和检查
在装坛后15至20天内，需多次检查封口情况。如发现菜块下落变松，可以使用木擂棒擂紧，并添加新菜块直至距坛口2厘米。封口后，使用抹布清洁坛口，再用水泥封口，确保水泥封平且不高于坛口，以保障腌制效果。
通过以上步骤，你就可以制作出独特口味的腌制青菜头，享受美味的传统风味！
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