糖水樱桃罐头的制作工艺解析

工艺流程

原料选择→清洗→硬化→预煮→冷却→染色→固色→清洗→分级→装罐→加糖液→真空封罐→杀菌、冷却→保温检验→成品

操作要点

原料选择

选取果大、核小、易去梗、果皮强韧、肉质紧密、果色鲜红、成熟度适中的新鲜樱桃。摘去蒂把、叶枝，除去杂质。

清洗

用清水轻轻淘洗，除去果面上泥沙、污物。

硬化

将洗净的樱桃果浸泡于含明矾1.5%的硬化液中，浸泡24小时左右。

预煮

将硬化后的樱桃置于含柠檬酸0.03%的沸水液中约2分钟，待樱桃表皮色泽变黄，立即捞出以流动水迅速冷透。

染色

将冷透的樱桃沥干水，放入0.1%的赤藓红水溶液中染色24～36小时。

固色

将染色后的樱桃用流动水漂洗1次，以去掉浮色，沥干水分后浸泡于浓度为0.3%的柠檬酸水溶液中24小时固色。固色液:樱桃=4:1。

装罐

固色后的樱桃用清水漂洗二三次，然后沥干水分装罐。玻璃瓶装净重500克，其中装果290克，糖水210克。糖水含糖量为24%，柠檬酸为0.15%；糖液温度为75℃。

封罐

采用抽气密封，真空度53千帕以上。

杀菌、冷却

杀菌公式为：(5'-15')/100℃，分段冷却至37℃左右。

保温打检

杀菌冷却后，擦去罐上水分，置于25℃恒温库中5昼夜，打检剔除不合格罐。

注意事项

樱桃预煮前必须按大小、成熟度分级分开预煮，并且一定要掌握好时间。成熟者煮90秒左右，未成熟者煮120～200秒钟，以樱桃果皮刚好全部变黄为准。否则，会使得成熟者预煮过度而使果肉软烂，而未熟者未预煮透，使染色时着色效果差或染不上色，从而影响成品感官质量。

质量标准

感官指标

色泽

果实具有经染色后的红色，糖水允许带微红色。

滋味及气味

具有糖水樱桃罐头应有的滋味及气味，无异味。

组织形态

果实完整，大小一致，无严重皱缩，允许有个别裂口果实，允许有少量残破果肉碎屑。

杂质

不允许有外来杂质。

理化指标

净重

每罐净重500克，每罐允许公差±3%，但每批平均不得低于净重。

固形物含量及糖水浓度

固形物290克，允许公差±9%；开罐时(按折光度计)，糖水浓度为14%～18%。

重金属含量

每千克内容物中，锡含量≤200毫克；铜含量≤10毫克；铅含量≤2毫克。

微生物指标

无致病菌以及因微生物感染所引起的腐败现象。