菠萝脯的制作工艺分析
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2025-02-11 12:21:22
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菠萝脯的制作工艺
菠萝是一种富含糖分和酸味的水果，其独特的芳香物质使其在加工后能够呈现出色泽鲜亮的浅黄色。这是菠萝脯品质的重要标志。以下是制作菠萝脯的详细工艺步骤。
原料处理
选择菲律宾品种的菠萝，因其果肉呈鸡蛋黄色，且香气浓郁。首先，必须去皮、去心和去除钉眼，然后将果肉切成扇形，厚度控制在3到4毫米之间，以保证其口感和外观。
硬化与护色
菠萝片在加工过程中需要进行硬化和护色。将切好的菠萝片浸泡在0.1%的二氯化钙溶液和0.1%的亚硫酸氢钠混合液中，浸泡时间为8小时，以保持菠萝的色泽和口感。
透糖工艺
制作透糖液时，需配制40%至50%的蔗糖溶液。以加工50公斤菠萝为例，需要使用40公斤砂糖和40公斤水，充分溶解后加入0.05%的山梨酸钾。糖液煮沸后，趁热将菠萝片浸入。采用多次透糖的方法，第二天将糖液抽出、单独浓缩，提高糖度5%左右。然后将浓缩后的糖液再次与菠萝片混合，每隔1到2天加热浓缩糖液，直至菠萝片吸收糖分达到半透明状态，糖液浓度达到65%，最后再浸泡1到2天以完成透糖过程。
干燥
透糖完成后，从糖液中取出菠萝片，放入烘房中进行干燥。干燥温度需保持在65摄氏度，直至菠萝片的水分含量降至25%。
包装与成品规格
最终产品采用每盒100克的包装方式。菠萝脯的外观应为浅黄或金黄色，不可出现褐黄色。菠萝片呈现半透明状态，表面应干爽，不得有返砂现象。同时，成品的总含糖量应为65%，含水量控制在22%至25%之间，含酸量约为0.3%。其味道甜酸适中，散发出浓郁的菠萝芳香。
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