菊花枣酒的制作工艺探讨

菊花在我国传统医学中有着悠久的历史，它的有效成分包括挥发油、氨基酸以及多种黄酮类物质和微量元素。而大枣则是一种营养丰富的食材，富含糖分、蛋白质、脂肪以及多种维生素和矿物质。这些成分的结合为我们提供了丰富的饮品制作素材。

原料与配方

制作菊花枣酒的原料包括：干枣100千克、干菊花0.3千克、红曲3.8千克及白药0.24千克。

设备准备

所需设备包括破碎机、蒸笼、发酵罐、板框过滤机以及列管式煎酒器。

工艺流程

制作流程为：大枣→清洗→破碎（同时清洗菊花）→蒸煮→降温→拌药搭窝→拌曲罐→搅拌→煎酒→过滤→灌装→成品。

操作要点

清洗

需要清洗菊花上的杂质以及大枣中的沙石。将干枣放入水中，浸泡4小时，并用流动水冲洗干净。

破碎

清洗后的菊花和大枣需用普通破碎机破碎，以有利于后续的糖化和发酵，破碎后的大枣皮和核无需去除。

蒸煮

将破碎后的材料放入蒸笼中，用蒸汽加热15分钟以上。

降温

蒸煮后，待材料自然降温至30-32℃，然后转入发酵罐。

拌药搭窝

每100千克干枣加入240克白药，搅拌均匀并搭成U字形圆窝，保温18小时，至年内出现甜液。

拌曲并罐

在拌药后60小时内，加入3.8千克红曲和15千克水，搅拌均匀，并合并成一罐以保持稳定的发酵温度。

搅拌

发酵20小时后，当温度上升至30℃左右时进行搅拌，温度下降到28-29℃。约14天后酒醪成熟即可压滤。

压滤

将发酵后的醪灌入袋内进行压榨，保持酒液清亮。

煎酒

通过加热流程杀菌与熟化，煎酒时间为15分钟，温度控制在85℃。还需配备冷凝器以减少酒精损耗。

过滤

经过板框过滤机精滤后，获得具有保健作用的清酒，直接进行灌装。

质量标准

感官指标

色泽：枣红至深褐色，清亮透明；香气：具特有的菊花枣香气；口味：醇和爽口，无异味。

理化指标

糖粉（以葡萄糖计）：<1.0克/100毫升；酒精度：>12.5%；总酸（以琥珀酸计）：≤0.45克/100毫升。

卫生指标

细菌总数：≤50个/毫升；大肠菌群：≤3个/100毫升；致病菌：不得检出。

通过上述流程和标准，菊花枣酒的制作不仅实现了传统工艺的传承，也带来了优良的产品质量，兼具了保健的功能。