速冻芒果块的加工技术探析

芒果是一种低酸度的热带水果，其糖酸比约为40。虽然维生素C的含量相对较低，但β-胡萝卜素在热带水果中却名列前茅。速冻芒果块是将新鲜成熟芒果加工而成的，能够有效延长贮藏时间，且便于运输。这项处理流程确保了芒果的风味、色泽和营养成分都能得到最大程度的保留。

速冻芒果块的生产流程

1. 选择新鲜芒果

首先，要选取成熟、多汁且表面光泽的新鲜芒果，确保剔除任何腐烂或被虫蛀的果实。

2. 清洗芒果

使用流动的清水彻底洗净芒果表面，去除尘土、泥沙及表面微生物。这一步骤也可以采用滚筒式清洗机来完成，通过摩擦去除杂质。

3. 去皮去核及切块

清洗后的芒果必须立即去皮、去核并切块。在此过程中，应避免果肉直接接触金属，建议使用不锈钢刀具进行处理。然后将切块后的果实送往预煮机。

4. 热烫与冷却

使用蒸气对芒果果块进行热烫处理，温度应控制在100℃以上，持续时间为1至2分钟。此步骤有助于保持果块的色泽并减少果肉液汁的流失。热烫后，应立即放入冷却槽冷却，以保持果块的质地。

5. 低温浸糖

冷却后的芒果块将进入浓度在25至35 Brix之间的低温糖液中进行浸泡处理，以提升味道。

6. 装袋与封口

将经过低温浸糖的果块按3:1的比例装袋，并使用真空封口机热合封口，确保密封效果良好。

7. 速冻处理

装袋封口的果块应立即进行速冻，冷冻温度范围为-35℃至-40℃，迅速完成以保持果肉的水分不会损失以及防止组织破坏。

8. 检验与装箱

速冻后的果块需经过检验，合格后便可进行装箱。

9. 低温贮藏

装箱后的速冻芒果块应保存在-18℃至-20℃的低温环境下，以维持其品质。

质量标准

感官指标

色泽应洁白或微黄色，半透明，并散发出浓郁的芒果香味。产品的气味与滋味需与新鲜芒果相近，且包装应整齐干净，无渗漏现象。

卫生指标

在卫生审批中，大肠杆菌及致病菌必须被检出为零，以确保产品的安全性。

通过上述步骤，速冻芒果块可以在保持其美味与营养的同时，保证消费者的健康需求。