金华火腿：猪肉制品加工的经典之选

金华火腿是中国著名的传统特产，采用猪的前腿和后腿作为主要原料，通过腌制、洗涤、晾晒及发酵等工序制作而成。因其色泽鲜艳如火，故得名火腿。虽然不同地区的火腿加工工艺有所差异，但基本流程相似。以下将详细介绍金华火腿的制作过程。

原料选择

制作金华火腿首先需要选择符合卫生标准的新鲜猪腿，后腿为最佳选择。选材时，应确保皮薄、爪细、瘦肉较多、脂肪较少，肉色鲜红，皮肤光润，无伤残和病灶。一般来说，猪腿的重量在5至7.5公斤之间较为适宜。

修整过程

在修整阶段，需要将腿面上的残毛和污血彻底去除，修整脚爪和尾椎，确保表面和边缘整齐。此时，还需挤出腿部血管中的淤血，并将腿边修整成弧形，使腿面平整，以便后续处理。

腌制工艺

腌制是火腿制作中至关重要的一步，适宜温度为8℃左右，腌制时间通常为约35天。以100公斤的新鲜猪腿为例，所需盐量为8至10公斤，通常分为6至7次进行。腌制的过程中，要注意均匀撒盐，保持皮面朝下，肉面朝上，以便盐分均匀渗透。

腌制步骤

第一次称为“小盐”，用盐量约2公斤，撒在肉面后将腿堆叠；第二次为“大盐”，用量5公斤，需先翻面挤出淤血；之后根据肉质和体积，每隔几天再次补盐，确保腌制均匀。经过一个多月后，若肉表面出现白色结晶盐霜且肌肉坚硬，则表明腌制完成。

浸泡刷洗

腌制完成后需将火腿浸泡在清水中，水温保持在10℃左右，浸泡约10小时，直到皮面变软，肉面充分吸水。浸泡后，使用竹刷对火腿进行刷洗，确保清洁，并再浸泡2小时以去除残盐。

晾晒整形

经过刷洗的火腿需挂在晾晒架上日晒，约需5天时间，晒至皮面黄亮、肉面油润。此时还需对火腿进行整形，使其外观更为美观。

晾挂发酵

日晒后，将火腿转移至室内进行晾挂发酵。这一环节有助于水分蒸发，并促进肌肉内蛋白质的分解与发酵，从而增强火腿的色香味。在这段时间内，火腿会逐渐出现被称为“油花”的绿色霉菌，这是正常现象，表明干燥程度适中。

落架堆叠

发酵完成后，根据火腿的干燥程度进行分批落架，每隔5至7天翻堆一次，以促使油脂均匀渗透。经过约半个月的后熟过程，火腿即为成品。

产品特点

金华火腿以其皮色光亮、肉面紫红、腿心饱满、形似竹叶而闻名。其肉质细密，咸淡适口，香气浓郁，经过蒸制或烹调后可直接食用，或用于糕点、罐头加工，富有独特风味。