香脆蒜片制作工艺探讨
养殖信息
2025-02-13 15:30:34
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大蒜的营养价值与贮藏问题
大蒜味道鲜美，营养丰富，药用价值高。然而，大蒜的贮藏期较短，容易发芽和霉变，同时具有特殊的臭气，这些因素直接影响了它的食疗价值。
香脆蒜片的优势
香脆蒜片呈白色至奶油色的多孔质片状，具有较高的大蒜素和氨基酸保存率，散发出蒜香和蜜香味，且无臭味和异味，效果良好。
香脆蒜片的加工要点
选料
选择成熟完整、无虫蛀和霉烂变质现象的蒜头。
分瓣
将验收合格的蒜头切蒂分瓣。
脱皮
将蒜瓣浸泡在由无机溶剂和表面活性物质配制的去皮溶液中，温度控制在20－30℃，浸泡3－4分钟后，用清水漂洗。
切片
将脱去外膜的蒜瓣带水切成约2mm厚的薄片。
脱臭
将蒜片浸泡在由有机酸、β-环糊精和氯化镁配制的脱臭溶液中，温度为50℃，浸泡3小时后，再用清水漂洗。
预处理
在贮糖罐中配制30％蜜液，添加定量的氯化钠、柠檬酸、钙镁盐、甘草浸膏、丁香等调料，并加入0.05％的苯甲酸钠，混合后经胶体磨处理。将脱臭蒜片放入真空浸渍罐内，密封抽空至0.09MPa，喷入蜜液后维持15分钟，后充气40分钟，以防止蒜片变褐和变形，改善风味。
真空烘干
影响产品质量的因素包括真空度、温度、时间和蒜片厚度。真空度越高，产品越酥脆，而干燥时间越短。
调香
使用调味机给烘好的蒜片喷撒不同的香味物质。
分级包装
蒜片冷却后进行分级、称重，并用复合塑料薄膜进行真空充气包装。
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