雪菜的制作与加工方法
养殖信息
2025-02-12 14:16:24
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雪菜的介绍
雪菜，原名雪里蕻，是芥菜的一个变种，广泛种植于我国南北地区。由于其独特的辣味，雪菜主要用于腌制，其他食用方法较少。
腌制雪菜的步骤
原料选择
雪菜属于叶用菜类，选料时应选择分枝多、菜棵大且无黄叶、未抽苔的优质原料。
晾晒整理
将收回的原料晾晒1至2天，直到菜身萎蔫。去除菜头，摘掉老茎、烂叶及不能食用的老叶。
踩菜下盐
腌制可用缸或池，盐的用量为12%至15%，相当于鲜菜重量的25%左右。首先在缸底或池底撒上一层盐，然后将菜按层排列，第一层菜头朝上，第二层则反过来，菜层要踩紧。装满后，盖上竹笪，并按30%重量压石。腌制1至2天后，卤汁应能完全泡住菜棵，此时可取走石块并封缸贮存。
封口处理
在封缸前，检查卤汁是否覆盖菜面，若有霉花需舀走并加盐，随后用薄席盖好。缸边用稻草封死，封泥厚度约为6厘米。封缸后需定期检查，发现裂口及时用泥封上，以防高温日晒和生水渗入。这样腌制的雪菜一般能保存半年。
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