巧妙腌制雪菜的艺术

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2025-02-12 14:06:01

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雪菜的加工与特色

雪菜，即雪里蕻，是一种在初冬收获的蔬菜。将新鲜的雪菜加工腌制成特色菜肴后，能够增值数倍。成品的雪菜色泽翠绿透亮，口感脆嫩咸鲜。

翠绿雪菜的制作

配料比例为雪菜10公斤，盐1.2公斤。加工过程如下：选择大、整齐、无梗的雪菜，去掉烂叶和黄叶，用草绳打捆入缸。每放一层菜，撒上一层盐，并分层浇入波美18度的咸汤300-500克。将缸放置6-8小时，翻缸1次，每天倒缸两次。在倒缸时，要扬汤散热，促使盐粒充分溶化。如果有松捆的菜，需重新捆紧。腌制1星期后，改为每隔两天倒缸1次，约1个月后即可完成。

碧绿雪菜的制作

碧绿雪菜的配料比例为鲜雪菜10公斤，盐1公斤，花椒18克。加工过程为：去除雪菜的根和不可食部分，洗净沥干，平铺在干净、无水分的缸中。每放一层菜，撒上一层花椒盐，直至腌完，表层再撒一层花椒盐，第二天翻倒1次。15天后即可完成。

巧妙腌制雪菜的艺术

咸雪菜香干的制作

咸雪菜香干的成品色泽黄，味香鲜浓，适合生食或炒食。配料比例为新鲜雪菜10公斤，盐500克。加工过程为：剔除雪菜中的烂叶和杂质，堆放两天后逐棵洗净，挂在绳子上晾干。取下后削去老根，切成寸段，放在干净的缸中，加些盐揉搓，直到雪菜出水。装入坛中，装得越紧实越好，装至坛容积的45%左右停装，坛口塞入干净、无水分的稻草，封紧坛口。将坛倒立于干净的盆中，放在阴凉处，盆中加些清水作水封，隔绝空气，约两个月后即可完成。

桂花雪菜的制作

桂花雪菜的成品味美醇香，配料比例为咸雪菜10公斤，桂花300克，炒熟的芝麻1公斤，盐400克，菜籽油少量。加工过程为：将腌制好的雪菜泡洗干净，切碎。再将桂花、芝麻、油、盐与切碎的雪菜拌匀，即可完成。

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