脱水藕干加工工艺解读

脱水藕干生产工艺概述

脱水藕干的生产流程主要包括莲藕的挑选、去泥和去皮、清洗、切块、护色、浸泡、烫漂、挂浆、热风干燥以及最后的计量与包装。整个过程确保了产品的高质量和稳定性。

操作要点解析

1. 选藕

选择成熟的白莲藕，其特点是出品率高、颜色洁白、外形平整，并且在加工过程中不会出现表面收缩现象。

2. 去皮

如果产品是用于出口，建议采用人工去皮。相比机械去皮，人工去皮能更好地控制产品质量。

3. 切块

切块的大小应根据最终用途进行确定。用于炖汤的藕块，建议尺寸为3×5厘米，避免块形过小或过大，以确保烹饪习惯与干燥效果。

4. 护色处理

脱水藕干在生产过程中容易发生褐变，尤其是在去皮、切块到烘干水分下降到30%-40%之间。因此，去皮和切块后，应立即将藕块浸泡在护色液中。护色液的成分一般为0.1%亚硫酸钠、0.15%氯化钙和pH值在3-4的柠檬酸。

5. 浸泡时间

浸泡时间通常控制在30分钟以上，以确保有效护色。

6. 烫漂

在沸水中烫漂3-5分钟，可有效灭酶，控制褐变现象。

7. 挂浆处理

挂浆液的主要成分为护色液与5%的纯淀粉或变性淀粉混合物。此步骤可以防止褐变，由于干燥时间较长，亚硝酸盐容易分解，挂浆能够有效延缓其反应，确保产品质量。

8. 干燥过程

采用中温中速干燥技术，确保产品表面平整且不收缩。干燥温度控制在70℃±5℃，通常需要约5小时，最佳使用蒸汽作为热源，也可使用热风炉进行加热。

脱水藕干的质量指标

色泽

脱水藕干应呈现纯白色，内外色泽均匀一致。

气味

成品只应保留莲藕的特有香味，不应有其他异味。

组织状态

块形应完整，大小均匀，表面应无收缩和变形现象。

水分含量

藕干的水分含量应小于或等于13%，并具备良好的复水性。

二氧化硫含量

二氧化硫含量应小于或等于0.0015‰，确保食品安全。