盐水土豆加工技术

马铃薯加工工艺详解

马铃薯作为一种广泛食用的根茎类蔬菜，其加工工艺的重要性不言而喻。以下是马铃薯加工的几个关键环节，确保产品的品质和安全。

选料标准

在进行马铃薯加工之前，首先要严格选材，确保原料的品质。剔除任何伤烂、带绿色或虫蛀的马铃薯。根据横径的大小，马铃薯分为两个等级：2.5至3.4厘米和3.5至5.0厘米。

清洗步骤

马铃薯的清洗是去除泥沙的重要环节。首先将马铃薯浸泡在清水中1到2小时，然后用刷子将表面的泥沙彻底清洗干净。

去皮处理

为了有效去除马铃薯的外皮，可使用20%的碱液进行处理，浸泡温度需达到95℃以上，时间控制在1到2分钟内。搅拌后，表皮将呈现褐色，随后捞出擦去皮并用清水冲洗干净。再用清水轻浸一小时，以去除残留的碱液，并在2%盐水中浸泡以保护颜色。

修整工作

去皮后，应对马铃薯进行修整，清除芽窝、残皮和斑点等瑕疵。根据大小，切分为2到4块，以确保后续加工的均匀性。

预煮过程

在预煮阶段，使用0.1%柠檬酸液与马铃薯的比例为1:1，需煮透，以保证口感和色泽。煮好后应及时用清水冷却，并装罐保存。

分选标准

分选过程中，要将白色和黄色马铃薯分开装罐，确保每种颜色的均匀性。此外，表面需修整光滑，以提升产品的外观，且根据大小分类装罐。

配汤配方

配汤使用2%的沸盐水，并加入0.01%的维生素C，以保持马铃薯的风味与营养价值。

装罐要求

装罐的标准须严格遵循。对于9121罐，净重850克，其中马铃薯520克，汤汁330克，汤汁温度须在85℃以上；7114罐，净重425克，马铃薯265克，汤汁160克，汁温同样需达到85℃以上。

排气及密封

在排气及密封的步骤中，需达到4万至5万Pa的压力，以确保罐内的真空状态，有效延长保质期。

杀菌及冷却处理

最后一步是杀菌和冷却处理。对于净重850克的罐装产品，杀菌时间为15分钟至70分钟，采用118℃的反压冷却方法；而净重425克的产品，杀菌时间为15分钟至60分钟，同样采用118℃的反压冷却。

以上是马铃薯加工的完整工艺流程，确保每一步都规范化，不仅提高了产品的质量，也满足了消费者的需求。