甜香核桃仁的制作工艺分享

青皮核桃加工全过程

青皮核桃是秋季成熟的水果，通常在8月下旬至9月上旬开始收获。此时，果皮颜色由深绿色变为黄绿色或淡黄色。随着部分果实裂口和落果现象的出现，这是适合采收的最佳时机。为了保证青皮核桃的质量，应该避免日晒，尽量将果实堆放在阴凉处，堆放高度为30厘米到50厘米，并用核桃叶或青草覆盖。在经过3到5天后，核桃的青皮会容易剥离，此时可手工剥掉或用刀削去外皮。一般情况下，4.5公斤的青皮核桃可以得到1公斤的干核桃。

漂洗与晾晒

一旦去掉青皮，需立即用清水冲洗核桃。将核桃放入筐中，浸入水中，并用竹扫帚搅洗，每次约5分钟，可进行2到3批次的换水。接下来是漂白处理，需使用1公斤的漂白粉与6公斤到8公斤的温水混合，过滤后再加入60公斤到80公斤的清水稀释成漂白液。将核桃放入漂白液中，持续搅拌，观察外壳颜色变化，由青红色转为黄白色时捞出，接着用清水多次冲洗，以确保没有残留的漂白粉。漂白处理应在专用的缸中进行，避免使用铁桶。每批漂洗80公斤核桃，漂白的时间一般为8到10分钟。漂白后的核桃可在阴凉处晾干半天，待多余水分蒸发后，再进行晒干或在40℃-50℃下烘干，最终干核桃应存放在通风干燥的环境中。

取仁方法

在手工取仁时，将核桃平放与地面平行，使用均匀的力量敲击，避免猛打或多次敲击。一般情况下，每100公斤核桃可提取约38公斤的核桃仁。

香味液浸泡

根据特定比例准备香味液，成分包括20%的桂皮、5%的丁香、25%的小茴香、20%的甘草、15%的八角、10%的花椒和5%的香片。将混合物加入10倍量的水中，加热至沸腾，保温30分钟后滤出浸提液。然后在浸提液中加入2%-5%的食盐和0.03%-0.05%的味精。将核桃仁放入香味液中浸泡1小时，捞出并沥干。

烘烤步骤

浸泡后的核桃仁需在60℃-70℃的温度下干燥，直到水分含量低于10%。随后，利用红外线烤箱在180℃-190℃下烘烤20到30分钟，直到核桃仁散发香气，但保持其不焦糊的状态。

加糖衣工艺

在夹层锅中，加入20公斤到30公斤的水，60公斤的甜菜糖、30公斤的葡萄糖和10公斤的果葡糖浆，边搅拌边加热至溶解。加入100克到200克的柠檬酸后，将烤好的核桃仁趁热倒入糖液中，搅拌均匀后，再在60℃-80℃的温度下继续烤干。

最后的包装

在干燥卫生的环境中，将冷却后的糖衣核桃仁装入铝箔复合袋中，使用真空包装机封口或进行充氮包装，最终形成成品。