龙眼果酱制作指南

龙眼酱是一种美味的水果制品，其制作工艺涉及多个关键步骤，从原料处理到最终的冷却，每一个环节都至关重要。本文将详细介绍龙眼酱的加工工艺，帮助您了解其制作过程。

龙眼酱的加工步骤

原料处理

制作龙眼酱的第一步是对原料进行处理。首先，将新鲜的龙眼果进行洗涤，确保去除表面的杂质。随后，剥去果皮，取出果肉，并将果核去掉。为了保持果肉的清洁，需用清水漂洗一遍。

预煮工艺

处理完原料后，将龙眼肉放入双重锅中进行预煮。添加与果肉量相等10%的水，边加热边搅拌，持续30分钟，直至果肉变得软烂。这一步骤可以帮助果肉释放出更多的鲜香味。

破碎与浓缩

将预煮好的龙眼肉送入绞肉机进行破碎，之后再将其转移到真空浓缩锅内。在此过程中，需加入砂糖、琼脂和柠檬酸等配料。具体配比为：100公斤鲜龙眼肉配40公斤砂糖、140克琼脂和250克柠檬酸。

糖浆和琼脂的准备

将砂糖溶解成70%至75%的糖浆，并进行过滤以备后用。同时，将琼脂用清水浸泡15分钟后加热溶解，确保其完全溶化，过滤后也可备用。

真空浓缩过程

在真空锅中，龙眼肉需要分三次加入糖浆，并在搅拌的过程中浓缩至果浆的糖度达到67%。当达到预定的浓缩程度时，加入溶解好的琼脂，充分搅拌均匀后，龙眼酱的浓缩过程便完成了。

罐装与密封

浓缩完成后，应立即将龙眼酱装入罐中。在此过程中，罐子的中心温度不得低于80℃，以确保微生物被杀灭。装罐后，快速密封并放入杀菌篮内。

杀菌和冷却

密封后的龙眼酱需在100℃的沸水中杀菌20分钟，以确保其安全性。冷却过程亦是关键，需迅速降温至37℃以下。如果使用玻璃罐，建议分段冷却，从80℃降至60℃，再至40℃，最后用冷水冷却，确保产品质量。

通过以上步骤，您便可以制作出美味的龙眼酱，既可作为甜点也能用作烹饪调料，丰富您的餐桌体验。