如何加工苹果泥和苹果脆片

在制作苹果产品时，选择优质原料和遵循科学的工艺流程至关重要。本文将详细讲解苹果泥和苹果脆片的制作方法，保证产品的风味和质量。

苹果泥的制作步骤

选择优质原料

制作苹果泥时，首先需要选择新鲜、成熟适中的苹果。这些苹果应当含有较多的果胶，肉质致密、坚韧，并具有浓郁的香味。

原料处理

选好的苹果要用清水充分洗涤，沥干后去皮，果皮厚度控制在1.2毫米以内。然后，用不锈钢刀将苹果纵向切半，较大的苹果可切成四块。随后，挖去果心、果柄和花萼，确保没有果皮残留。

预煮步骤

将处理后的果肉放入夹层锅中，加入占果肉重10-20%的清水，煮沸10-20分钟。不断搅拌以确保果肉均匀软化。预煮的时间和方式直接影响胶凝程度，过短会导致成品缺乏柔软感，过长则会影响果胶的胶凝能力。

打浆和浓缩

预煮后用0.7-1毫米孔径的打浆机将果块打成浆状，并搓滤去果渣。接下来将100千克果浆倒入锅中，加入两次约75%浓度的糖液，边加糖边搅拌，浓缩时间保持在30-50分钟，直到果浆流动呈片状或达到105-106℃即可出锅。

装罐与封罐

将浓缩后的苹果泥热装入消毒过的454克玻璃罐中，罐盖和胶圈提前在沸水中煮5分钟以消毒。装罐时要小心避免果泥沾污罐口。随后放置胶圈并紧闭罐盖，倒置3分钟进行杀菌，封罐时罐内温度应不低于85℃。

冷却与质量要求

经过封罐处理后，将罐头放入温水中冷却至40℃以下。优质的苹果泥应呈红褐色或琥珀色，色泽均匀，具备良好的果味，无焦糊或异味，浆体胶粘，不流散，同时总糖量不低于57%。

苹果脆片的制作步骤

原料清洗

苹果脆片的制作要先用1%的氢氧化钠和0.1-0.2%的洗涤剂混合液，在40℃的温水中浸泡10分钟，之后水洗以去掉表面的洗涤剂。

切片与护色

切去病虫害和腐烂部分，去掉花萼、果柄后，用切片机将苹果切成厚约5毫米的均匀薄片。为防止氧化，将切好的果片浸入含有400克食盐和40克柠檬酸的护色液中。

杀青与浸糖

在杀青锅中加入4-5倍果块重量的沸水，将果片放入煮2-6分钟。随后，配制60%的糖浆，稀释至30%并将果片浸入糖浆中，每浸一次需根据糖浆浓度的变化进行调整。

真空油炸与脱油

将油炸锅加热至100℃，放入沥水后的果片，启用真空设备将油炸筐置于真空状态。油炸完成后，采用离心脱油机在0.09兆帕的条件下脱油3分钟。

装袋与包装

将完成的苹果脆片整理后，挑出未炸透或有斑点的果片。待其冷却至室温后，称量并装袋，最后使用热合机进行密封，装箱存储即可。

通过以上详细的步骤，您可以制作出美味的苹果泥和苹果脆片，确保产品的口感与品质。