荔枝罐头的糖水加工工艺

在制作罐头水果的过程中，遵循科学的工艺流程和要点是确保产品质量的重要保证。本文将详细介绍罐头水果的生产工艺，以帮助相关从业者提升生产效率和产品质量。

工艺流程

罐头水果的制作流程包括多个关键步骤，具体如下：

• 原料选择
• 去壳、去核
• 挑选、分级
• 清洗
• 修整
• 装罐
• 注糖水
• 排气
• 封罐
• 冷却
• 擦罐
• 成品

工艺要点

1. 原料选择

在选择原料时，应优先考虑不易变色且易于去壳的品种。理想的果肉应新鲜、洁白且果实饱满，成熟度在八九成，味道甜中带酸，香气浓郁。同时，要确保剔除病虫害果、损伤果及其他不符合标准的果品。

2. 去壳、去核

采用专用去核器去除果核，确保去壳和去核后的果肉保持完整，色泽正常。去壳和去核后应尽快进行下一道工序，通常间隔时间不应超过一小时。

3. 挑选、分级、修整

首先，仔细剔除糜烂、变色的果肉及其他杂物。对木质化果肉和褐变斑点果肉进行修整，确保修口整齐且不出现穿孔。随后将果肉分为大整果、小整果和破碎片三级，并用流动水彻底清洗，快速沥去水分。

4. 装罐

根据产品质量标准来确定装罐量，装罐时需轻拿轻放，以避免果肉受到损伤。确保同一罐内的果肉大小一致，裂口果的数量应控制在总果数的20%以下。

5. 注糖水

配制糖水时，浓度应保持在25%至30%之间。将罐装用水加热至沸腾并保持约1分钟后，加入白砂糖并搅拌，直至糖完全溶解。再将糖水加热至沸腾，保持1分钟，随后趁热注入罐中，注入的糖水温度应保持在80℃以上，并适量添加柠檬酸以护色，添加量不超过0.25%。

6. 排气

在排气箱中进行排气，直至罐内温度达到73℃至76℃时终止。

7. 封罐

封口时需控制真空度在67KPa至80KPa之间，以确保罐头的密封性。

8. 杀菌、冷却

要严格控制杀菌的温度和时间。500毫升的玻璃罐装糖水荔枝罐头的杀菌公式为：(8'-10')一15'/100℃，杀菌后立即分段冷却至38℃，并且在杀菌过程中应将罐头倒置。

质量指标

成品的质量标准如下：果肉应呈白色至微红色，果核室内壁木质化组织允许带红褐色；果肉的软硬度适中，果形完整且大小均匀；果肉重占净重的45%以上；开罐时糖水浓度应在14%至18%之间。

以上便是罐头水果制作的详细工艺流程及要点，通过科学规范的操作，能够有效提升产品的品质和市场竞争力。希望本文能够为广大从业者提供一些有价值的参考。