去根、分株后的鲜菇需要及时进行杀青处理,以确保其新鲜度和口感。
首先,在不锈钢锅中加入水,水量应达到锅的3/4。然后用大火将水烧沸。接下来,将占水重2/5的鲜菇轻轻放入沸水中,并用工具轻轻按压漂浮在水面的菇,确保其完全浸入水中。
待水再次煮沸后,继续煮约4分钟。煮熟的菇在冷却过程中会迅速下沉,而未煮透的菇则会漂浮在水面上,需要重新煮制。
将煮好的菇捞入一个较大的冷水盆中进行冷却。由于煮菇量较大时,冷却水会迅速升温,因此需要勤换冷却水。为了确保菇盖和菇柄的色泽保持原样,建议采用两次冷却法,以达到彻底冷却的效果。