五味子酒的制作方法

五味子酒的酿造工艺揭秘

五味子酒因其独特的口感和丰富的营养价值，受到了越来越多人的喜爱。其酿造过程虽然复杂，但掌握了关键步骤后，您也可以在家尝试制作美味的五味子酒。本文将为您详细介绍五味子酒的酿造工艺，帮助您了解其制作的方方面面。

原料准备

五味子果实的特点是糖分较低、酸度较高，这要求在酿造时必须加入适量的白砂糖进行混合发酵，以平衡酒的口感。

自流果汁的处理

在酿造过程中，首先将破碎的五味子果实进行压榨，收集自流果汁。应在6小时内将果汁存放于干净的池中，并用脱臭酒精调至酒度13%左右。随后进行后发酵，再经过冷冻和过滤处理。通常，收集到的自流汁量约占总发酵原酒的11%。

前发酵过程

控制前发酵的温度在20℃左右，发酵时间一般控制在4天以内。每一天需要倒汁一次，以确保发酵均匀。此方法不仅使苹果香突出，还有效降低了甲醇的含量。

前发酵汁的质量标准

第一次前发酵的汁液要求酒度在3.5%以上，总酸度在1.1~1.9之间，挥发酸应低于0.05。而二次前发酵的要求类似，酒度依然需保持在3.5%以上。

发酵阶段的温控

在一次和二次前发酵完成后，需要将汁液加入甜砂糖液，并将温度控制在18至22℃，持续发酵约25天。这一阶段的温度控制对最终产品的质量至关重要。

后发酵的要求

后发酵的果汁质量应显现出宝石红色，带有新鲜的果香。酒度应在11至18%之间，总酸度应维持在0.9至1.8%之间，挥发酸需低于0.08，单宁含量应在0.07%以下，残糖则低于0.5.。确保这些标准将帮助您获得更高质量的五味子酒。

贮存与后处理

发酵结束后，原酒应使用专用的木桶进行贮存。在进行冷冻之前，需要分离一次，并将冷冻温度控制在原酒冰点以上1℃，并保持半个月。贮存时应控制在10℃左右，以确保酒体的优良状态。

果渣处理

二次发酵结束后，应立即将果渣进行分离，并为其加入相当于一半量的糖进行新的发酵，通常需持续3至4天。这种汁液被称为三次汁。

调配五味子酒的方法

在调配阶段，应将发酵原酒与自流汁按照9:1的比例进行混合。值得注意的是，原酒的酒龄应在一年以下，并应首先进行稳定性观察试验。

质量标准与口感评测

五味子酒的质量标准包括感官指标和理化指标。感官指标方面，颜色应为浅宝石红，清亮透明，且无明显悬浮物和沉淀物。香气应具备五味子的果香和酒香，口感则应酸甜适口，酒体丰满。

理化指标方面，酒精含量应为15±0.5%，糖度在25±0.5克/100毫升，总酸应在1±0.2克/100毫升，挥发酸低于0.08克/100毫升，单宁低于0.025克/100毫升，以及干浸出物应低于1.2克/100毫升。

了解了五味子酒的酿造工艺与标准后，您可以尝试亲自制作，享受那份独特的果香和美味。