芦荟脯的制作工艺探讨

芦荟脯的制作方法

芦荟脯是一种独特的果脯类蜜饯，营养丰富，具有健胃、理肠、清热和消炎的功效。以下是制作芦荟脯的详细步骤：

选料

选择芦荟植株下部成熟的大叶片，确保叶片无病斑和损伤，剔除有疤的部分。

去皮

将芦荟叶片的上下表皮去净，取出洁白的叶肉，确保没有绿色的表皮残留，以免影响成品的外观和口感。

切块

将芦荟叶肉切成长20mm、宽10mm、厚8mm的长条备用。

浸石灰

按每5Kg芦荟肉加石灰0.4Kg的比例，将石灰用水化开搅匀。取沉淀后的上青液，倒入容器中，将切块的芦荟叶肉浸入石灰水中，浸泡约10小时，使其定型。

脱灰

将浸过石灰的芦荟叶肉取出，放在清水中洗净表面石灰，再用清水浸泡12小时，每隔2~3小时换水，共换6次水，确保脱灰后的水溶液pH值为7。

发酵

在脱灰结束后，将芦荟叶肉在清水中浸泡16~20小时，进行少许发酵。可加入少量白糖以加速发酵，发酵温度控制在30℃左右。

热烫

发酵后，将芦荟叶肉取出，滤干后迅速投入100℃的水中热烫数分钟，随后用冷水冷却，待彻底冷却后再滤干水分。

糖腌

每取5Kg芦荟肉，加优质白砂糖3Kg，并加入0.2%的亚硫酸氢钠，搅拌均匀后，将芦荟叶肉与糖交替放置，糖渍48小时。

糖煮

将糖渍后的芦荟叶肉投入50%的糖液中煮8~10分钟，再投入70%的糖液煮至透明感时出锅。出锅后加入适量防腐剂，用吹风机吹冷风冷却。

烘烤

将糖煮后的芦荟叶肉条放在盘中进行低温烘烤（一般在50℃左右），待水分降至17%时停止烘烤。

包装

待成品冷却后，按成品的形状完整程度和色泽状况进行分袋和包装。

优质芦荟脯的要求

优质芦荟脯应条索完整，色泽均匀美观，不返潮和溶化，无霉变，含糖量75%~80%，含水量17%。