琥珀风味的桃仁
养殖信息
2025-02-12 12:19:25
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桃仁制作方法
制作桃仁的过程需要严格的步骤，以确保最终产品的质量和口感。以下是详细的制作方法：
选料
首先，通过0.8厘米孔径的震荡筛，去除桃仁中的碎仁、碎皮、虫食、霉烂等不合格仁，并选除杂质。
水煮
将桃仁放入沸水中煮2～4分钟，随后立即用清水冷却并漂洗，以去除涩味。预煮水应经常更换，以保持水质清洁。
甩水
将桃仁装入布袋中，使用离心机甩水1～2分钟，使桃仁的水分控制在10%左右。
套糖液
甩水后的桃仁，每次约50千克放入含干燥物75%的糖液中，糖煮约10分钟，使糖液恢复到75%的浓度，立即捞起并滤去部分糖液，摊开冷却至20～30℃后进行油炸。
糖液配制
将砂糖50千克、液体葡萄糖2.5千克、蜂蜜1.5千克、柠檬酸30克和水16千克放入夹层锅中溶解后煮沸，随后倒入桃仁中进行套糖。
油炸
油温控制在150～160℃，炸2～4分钟，直到桃仁炸至琥珀色并光亮一致。
冷却
炸好的桃仁需迅速冷却至60～70℃，翻动几下使其成松散颗粒，冷却至50℃以下。
甩油
将油炸冷却的桃仁进行离心甩油约1分钟，以去除表面的油分。注意离心机停车或刹车时不宜太快，以免桃仁因惯性相撞而破碎。
分选
选除焦糊、颜色过深或过浅、发粘、碎粒等不合格的桃仁，并按色泽、大小进行分开装罐，要求桃仁呈琥珀色且较为均匀。
装罐
使用罐号889，净重200克的罐子，装入200克的桃仁。空罐需先用沸水消毒后烘干，再用75%酒精消毒。
排气及密封
进行抽气密封，确保密封压力在400毫米汞柱以上。
杀菌及冷却
琥珀桃仁装罐后不进行杀菌，因此对加工过程的卫生及个人卫生要求必须严格，以确保产品的安全和质量。
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