鲜桃果茶的制作工艺探究

鲜桃果茶的加工工艺

鲜桃果茶是目前市场上很流行的果汁饮料之一，现将其加工工艺介绍如下：

原料选择

选用完全成熟、新鲜、风味好、汁液丰富、无病虫害的桃果，成熟度不够的桃果要经过后熟。

原料预处理

清洗

原料选好后用清水洗刷去毛，清洗干净后再放在1%盐酸溶液或洗涤剂溶液中漂洗，除去残留农药，再放在清水中漂洗，沥干。

切半去核

用切半挖核机或人工切半去核。

浸泡护色

切半挖核后的原料放入0.1%异抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液中浸泡护色。

加热打浆

果块在90～95℃下，加热3～5分钟，促使软化，通过孔径0.5mm的打浆机打浆，除去果皮。

风味调整

经过上面处理后的果浆，为了增加风味需要进行调整。调整时加入砂糖、柠檬酸和L-抗坏血酸等配料。其比例为桃肉浆100kg、27%糖液80kg、柠檬酸0.45kg、L-坏血酸0.07～0.2kg。

均质、脱气

均质是为了使悬浮的果肉颗粒分裂成更小的微粒而均匀地分散于果汁中，增加果汁的稳定性，防止分层。方法是将粗滤的果汁通过高压均质机，使果汁中的果肉颗粒和胶体物质在高压下通过直径为0.002～0.003mm的小孔而成为更细小的微粒。生产上一般采用130～160kg/平方厘米的均质机。

果实在榨汁时易进入氧、氮和二氧化碳等气体，其中氮能引起维生素C和色素等物质氧化和马口铁罐的腐蚀，因此，必须进行脱气，脱气的方法主要有以下两种：

真空法

将果汁装入真空容器内，使果汁呈微雾状喷出而脱气。真空法所取的真空度为91.3～74.8kPa，温度低于43℃。

氮气交换法

果汁从一只直立的玻璃筒或不锈钢顶流入，氮气从筒底压入。氮气加入后在果汁中形成无数小气泡，取代了果汁中的氧气而达到脱气的目的。

菌装罐

果汁加热至95℃，维持1分钟，立即趁热装罐。

密封冷却

旋紧瓶盖，将罐倒置1分钟。密封后迅速分段冷却至38℃左右，然后入库贮存。

质量合格的果茶成品呈粉红色或黄褐色，允许带暗红色；液汁均匀混浊，长期静置后有微粒沉淀：具有桃子汁风味，无异味；可溶性固形物达10%～14%。