樱桃果冻的制作工艺
养殖信息
2025-02-10 13:41:03
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工艺流程
选料→破碎→榨汁→过滤→浓缩→装罐→封盖→杀菌→冷却。
操作要点
原料选择
加工果冻的果实要以充分成熟，有一定酸度和含较丰富果胶的品种为宜。
榨汁
为增加樱桃果实的出汁率，加强果胶的浸出，可以将破碎的果加水煮沸后，再行压榨出汁。
过滤
所榨果汁用板框式过滤机滤除果肉、浮渣（家庭制作可用多层纱网过滤），得到清亮的果汁，作为果冻的煮制原料。
浓缩
果汁与砂糖一般按1:1的比例混合放入锅中加温煮制，不断搅拌，在浓缩过程中要经常搅拌，使原料不停滞于锅底，以免焦糊。当可溶性固形物达到65％以上，总酸浓缩后为0.75％～1％时为达到浓缩终点。
装罐
装罐时，若温度在80℃以上时，装罐后立即封盖，可以不必进行杀菌。装罐时若温度过低，应封盖后在90℃下杀菌30分钟，而后冷却贮存。
质量标准
感官指标
色泽：浅黄色均匀一致，呈透明状。
形态：呈胶凝状，切割时有弹性，切面柔滑而有光泽。
风味：具有典型的樱桃香味，无异味。
理化指标
含糖量65％以上。
微生物指标
无致病菌及因微生物作用所引起的腐败特征。
注意事项
糖晶粒形成
果冻中常有糖晶粒形成，即返砂现象，使产品具有砂砾感，可通过添加适量柠檬酸提高酸度，使部分蔗糖转化为转化糖，缩短煮制时间及装瓶到封盖之间的时间。
凝胶强度
为防止果冻产品凝胶强度差，不能维持稳定体形，可通过调整原料中的果胶、酸度和糖的比例而达到要求。
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