枣酱的制作工艺解析

红枣酱生产工艺流程

红枣酱的生产工艺涉及多个关键步骤，以确保品质和口感的优良。整个工艺流程主要包括原料挑选、预处理、软化打浆、配料、浓缩、装罐密封、杀菌冷却、检验和贴标签等环节。

1. 原料挑选

在生产红枣酱时，首要步骤是挑选优质的一级干红枣。在此过程中，需要剔除霉烂、破裂、虫害和变色的枣，以确保选择的原料纯度和质量。

2. 原料预处理

选好的红枣需使用流动清水彻底洗净，去除表面的泥沙和杂质。接着，将清洗后的枣浸泡12小时，然后再次用流动清水洗净并沥干。

3. 软化与打浆

将100千克红枣与50千克水混合，置于夹层锅中加盖焖煮1至2小时，中途翻动以确保均匀加热。直到红枣变得软烂，皮肉容易分离。去核后，再用孔径为0.2毫米或0.5毫米的打浆机进行打浆，最后用尼龙网滤去枣皮。

4. 配料

将处理好的枣泥浆与砂糖、琼脂、淀粉、桂花或玫瑰以及花生油进行配料。具体比例为枣泥浆100千克，砂糖75千克，琼脂0.2千克，淀粉6千克，桂花或玫瑰4.5千克，花生油3千克。

5. 浓缩

在夹层锅中，将枣泥浆和浓度为70%的糖浆、20%的淀粉水混合。加热时，在2.5至3千帕的蒸汽压下，需要不断搅拌，以避免糊锅。持续加热至可溶性固形物达到50%，然后添加琼脂液；当可溶性固形物达到53%至55%时，再加入桂花或玫瑰香精及油脂，最后浓缩10分钟后停止加热。

6. 装罐密封

将浓缩好的红枣酱趁热装入12厘米×17厘米的蒸煮袋中，确保酱体温度持续在85℃以上，标准装量为200克。在装包过程中，需注意防止果酱粘附于罐口，确保封口牢固整齐，建议使用真空封口机。

7. 杀菌与冷却

采用100℃进行杀菌5至15分钟后，快速用分段淋水冷却至38℃以下，以确保产品安全。

8. 检验与贴标签

最后，对成品进行检验，合格后贴上标签，完成整个生产过程。

产品技术要求

感官指标

红枣酱的色泽为棕红色，具有红枣、玫瑰或桂花的良好风味，香甜可口，无焦糊味或其他异味。组织形态应为不透明的胶粘状，稍微流散但不分泌汁液。

理化指标

可溶性固形物以折光度计测量需≥65%；总糖含量以转化糖计需≥55%。重金属含量方面，锡(Sn)含量需≤200毫克/千克，铜(Cu)含量≤20毫克/千克，铅(Pb)含量≤10毫克/千克。

微生物指标

成品需无致病菌及因微生物作用引起的腐败现象。