枣梨酱的制作与工艺分析

刺梨的基本概述

刺梨是一种属于蔷薇科的野生植物，具有多种保健功能，如滋补、健胃、消食、止泻和利尿等。刺梨常用于治疗食积腹胀、痢疾肠炎、高血压、脑动脉硬化、血管破裂出血以及维生素C缺乏等多种疾病，是一种极具营养价值的食品。

刺梨的工艺流程

刺梨的生产工艺主要包括以下几个步骤：选果、清洗、切半去籽、软化、打浆、配料、浓缩、杀菌、冷却以及入库存放。

操作要点

选果

在选果时，要选择无虫害、无霉烂且单宁含量低、粗纤维少的成熟刺梨果为原料，理想情况下，应使用无籽的刺梨果。

清洗

清洗过程需使用高压自来水彻底冲洗、漂洗果皮和果刺，去除其上的尘埃、泥沙、污物及微生物孢子，最后沥干水分。

切半去籽

清洗过的水果需要用不锈钢刀削去萼片，切半去籽，并立即将果肉投入浓度为400ppm的亚硫酸钠水溶液中以保护果肉颜色。

软化

取50千克的果块，加入浓度为10%的糖水（用护色水溶液配制）浸没果肉，然后在不锈钢二重锅中加热软化10至20分钟，这一过程可以破坏酶的活性，防止果肉褐变和果胶水解。

打浆

果肉软化后，使用孔径为0.7至1.5毫米的打浆机打成浆，随后用粗纱布或筛网过滤，去除粗纤维。

配料

配料步骤包括将50千克果泥与24千克的白砂糖（制成60%的糖液）、6千克的淀粉糖浆、0.14千克的琼脂（已经处理好准备使用）和5千克的马铃薯淀粉（溶解于25千克冷水中）进行混合。由于刺梨酸度较高，无需添加额外的柠檬酸。

浓缩

将果泥放入不锈钢浓缩锅，添加糖液的30%量，缓慢打开蒸汽阀加热，进行常压或真空浓缩，直到可溶性固形物达到约66%。需要在整个过程中不断搅拌，防止焦锅。

装罐

在装罐前，需对容器进行充分消毒。玻璃罐用95-100℃的蒸汽消毒5至10分钟，铁罐则用95-100℃的蒸汽或沸水消毒3至5分钟。果酱出锅后需迅速装罐，以确保保鲜效果。

杀菌与冷却

密封后需立即进行杀菌，采用5至15秒/100℃的杀菌策略。杀菌完成后，玻璃罐需分段冷却至38℃左右，然后放入保温仓库内保存一周。