荔枝罐头是许多人喜爱的美食,细腻的果肉和浓郁的鲜香令人难以抵挡。本文将详细介绍荔枝罐头的制作过程,以助您了解如何在家自制美味的荔枝罐头。
在制作荔枝罐头时,首先要选择八分到九分成熟的荔枝果实。理想的果皮颜色应为鲜红色,绿色部分不得超过果面的四分之一。根据果实大小,可以将其分为两类:3.2厘米以上和2.8到3.2厘米之间的果实。小于2.8厘米的果实则可用于制作荔枝汁。务必确保果实的新鲜度,务必在采收后24小时内将其送入工厂,最长不超过36小时。在进入工厂后,需进行仔细检验,剔除所有不合格的果实,例如小果、果皮变褐或软腐的果实。
洗涤是制作过程的重要一步。先用清水将果实冲洗干净,接着使用0.1%高锰酸钾溶液浸泡5分钟以进行消毒,再用流动清水漂洗5分钟。在这一过程中,尤其需要注意不要污染果肉,避免直接接触果皮。
使用专用的穿心圆筒(直径为1.5-1.6厘米)和带有尖刀的镊子进行剥皮和去核。根据果皮的大小选择相应的筒,一旦插入后轻轻转动,然后小心地用刀尖切开,使果肉与种核完全分离。操作时要保证果肉的完整,剥去核后,果肉需立即放入清水中,避免污染并且不与任何铁制工具接触。
去皮去核后的果肉需要进行整理。及时去除破裂的果肉,清理残留的核屑等杂质。将整理后的果肉放入有孔的筛子中,轻轻漂洗,尽量控制在2分钟内完成,避免与空气的接触,提升果肉的质量。处理后果肉应迅速送往下一个工序。
选择适合的罐子,使用567克(108双型)的素铁罐身和抗酸涂料的铁盖。空罐需先清洗,并用沸水消毒。每罐应装330-335克的果肉,装罐后立即送去灌糖水。
灌糖水是罐头内部的填充液体。在气温为20℃时,糖水的波美度应为30%,并使用柠檬酸将糖液的酸度调整至0.2%左右。每罐需灌入242克的糖水,且糖水的温度不得低于75℃。
糖水灌入后,罐头立即进入排气箱,箱内充满蒸汽,温度需达到90℃左右。罐头在排气箱内大约停留6到7分钟,排气后罐心温度应达到75℃以上。接着使用封口机进行密封,完成后需检查封口是否良好,并在10分钟内进行杀菌。
最后一步是杀菌。将罐头放入杀菌锅中,待水再次煮沸时开始计时,确保整个杀菌过程在10分钟内完成。杀菌完成后迅速将罐头吊出,投入冷却池,用流动水冷却至30℃以下,尽量缩短降温时间,以保持果肉的色泽和质量。
通过以上步骤,您就能在家制作出口感鲜美的荔枝罐头,尽情享受这一美味带来的乐趣。
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