柑桔与甘薯复合脯的加工技术探讨

广东省是柑桔和甘薯的重要产区，资源丰富、价格实惠，大部分地区都有种植。将这两种资源结合起来生产柑桔－甘薯复合脯，不仅能提高其经济效益，还能实现综合利用。本文将为您详细介绍如何制作这种美味的复合脯。

原料配比

制作柑桔－甘薯复合脯需要以下原料，具体配比如下：

• 桔瓣：25%～30%
• 桔皮：8%～10%
• 甘薯：35%～40%
• 白砂糖：20%～25%
• 柠檬酸：0.3%～0.5%
• 山梨酸钾：0.02%

制作操作要点

原料预处理

选择成熟、无病虫害、无腐烂的新鲜柑桔，用流动水洗净后放入沸水中热烫30秒，捞出后手工去皮、去核，桔皮待用。同时挑选大小均匀的甘薯，清洗干净后削皮并切块。如未及时蒸煮，可将甘薯块浸入0.05%的亚硫酸钠溶液中护色，防止褐变。

桔皮脱苦

将柑桔皮放入10%食盐溶液中煮30至40分钟，完成后用清水漂洗，直至无咸味，然后沥干水分。

薯块蒸煮

将甘薯块放入蒸锅，隔水蒸煮至熟透。

打浆

使用打浆机将桔瓣、桔皮、熟薯块分别打成均匀细腻的浆体，打浆时可适量加入净化水或凉开水。

调配

将白砂糖、柠檬酸、山梨酸钾与适量水混合，搅拌均匀后，与各类原料浆体一起倒入搅拌缸中，充分搅拌直至混合均匀。

灌模

将混合料倒入刷好食用油的模具中，保持料液厚度为0.5～0.7厘米，轻轻震动模具使液面平整。模具可以选择多种形状，如圆形、梅花形、心形、三角形等，以增加成品的美观度。

干燥

将装有混合料的模具整齐摆放在网架上，置于烘房中，在50～60℃的条件下烘至水分含量为约16%。此时，桔薯脯应呈半透明状，富有弹性，手压不粘手即可出烘房。

脱模与包装

将烘干后的桔薯脯从模具中取出，待冷却至室温后，通过真空包装完成成品的制作。

产品特色

柑桔－甘薯复合脯不仅营养丰富，而且色、香、味俱佳。它呈橙黄色，脯体半透明，富有弹性；口感细腻，咬劲十足，不粘牙齿。清甜的滋味融合了柑桔和甘薯的独特风味，令人垂涎欲滴，是一道不可多得的美食。