山葡萄果醋加工

山葡萄果实因其富含白藜芦醇和糖质，成为酿造高品质果醋的理想原料。与传统粮食醋相比，果醋的营养成分更加丰富，包含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、氨基酸、维生素及生物活性物质，其独特的口感和风味为消费者所青睐。果醋不仅可以软化血管、降低血压，还有助于保持肌肤健康、调节体液酸碱平衡及促进糖代谢。此外，山葡萄果醋可有效分解肌肉中的乳酸，达到消除疲劳的效果。以下是山葡萄果醋的加工工艺。

山葡萄果醋的工艺流程

山葡萄果醋的制作工艺可分为以下几个步骤：

原料处理

选用新鲜且成熟的山葡萄果实，剔除病虫果及腐烂的果实。使用除梗机去梗，并用果蔬破碎机进行破碎，需注意籽粒不要被破坏，同时避免果汁与铁、铜等金属接触。

成分调整

若果汁含糖量低于15%，可以适量添加白砂糖进行补充，以提升果醋的甜度。

酒精发酵

采用葡萄酒酵母进行酒精发酵。先将酵母按8%的比例接种到加入97克果汁的500毫升三角瓶中，活化4小时；接着进行扩大培养，最后将酒母加入发酵罐，保持在28至30℃的温度下发酵3至5天，直到醪汁含糖量低于4克每升时发酵结束。

醋酸发酵

将醋酸菌接种到含有酒精发酵产物的培养基中，经过适当的培养后加入到发酵罐进行醋酸发酵。这一过程通常需要5至7天，并在期间定期监测酸度的变化。

成品调配与过滤

发酵完成后，对果醋进行质检，根据检测结果调整酸度，确保其风味的纯正。接着通过不锈钢网进行粗滤，再用硅藻土过滤器进行最终过滤。

杀菌处理

最后，将果醋加热至75至80℃并保持15分钟，以达到杀菌的效果，确保产品安全可口。

产品质量标准

感官指标

成品山葡萄果醋应为紫红色，澄清透明，散发出特有的山葡萄果香与浓郁的醋香，无苦涩及异味，且具有良好的稳定性。

理化指标

成品的理化指标应符合以下标准：总酸（以醋酸计）在4.0%至7.0%之间，可溶性固形物为3.0%，pH值为2至3，砷含量≤0.5mg/kg，铅含量≤0.1mg/kg。

卫生指标

需严格遵循GB27190-81食酸卫生标准，确保菌落总数在每克小于1 CFU，大肠杆菌群在每100克小于3 MPN，且不得检出致病菌。

通过以上的严格工艺流程和质量标准，山葡萄果醋不仅是一款美味的调味品，同时也是富含营养和健康益处的优质产品。