玫瑰杨梅

在制作杨梅干的过程中，需要遵循一系列的原料配方和工艺流程，以确保最终产品的质量和风味。以下是制作杨梅干所需的基本信息和步骤，帮助您了解如何在家中制作这一美味的零食。

原料配方

制作100千克杨梅干所需的原料如下：

• 新鲜杨梅：230～240千克
• 食盐：23～24千克
• 白糖：64～68千克
• 糖精：100克
• 柠檬酸：100～200克

工艺流程

杨梅干的制作流程可分为以下几个主要步骤：

• 选果
• 腌盐
• 漂水
• 浸糖
• 浓缩
• 第二次浓缩
• 曝晒
• 成品

制作方法

选果

首先，选择颗粒大、饱满且颜色淡红或淡黄的新鲜杨梅，九成熟为最佳。

腌盐

将杨梅浸泡在波美10°盐水中腌制约5天，原料较少时可直接加入糖。

漂水

接着漂水1天，目的是将盐分浓度降低至2～3%。

浸糖

然后，按照新鲜杨梅50%的比例加入糖，浸泡1天以增加甜味。

浓缩

使用真空浓缩锅将液体浓缩至35°，并经过2～3天的时间进行第二次浓缩。

第二次浓缩

加入糖使浓度达到32°，然后将杨梅放入缸中浸泡数天，以便更好地吸收糖分。

曝晒

最后，将杨梅曝晒4～5天，晒干时可添加32°糖水、糖精、柠檬酸。如颜色不佳，适当加入0.01%的玫瑰黄以改善。

成品

最终的杨梅干含水量应低于20%。在保持良好存储的情况下，保质期可长达6个月，并且在这期间不应出现返砂、发霉和发酵的现象。

质量标准

感官指标

成品应呈玫瑰红或棕红色，有光泽，形态略圆且完整，外表半湿润，质地柔软且结实，无沙感。味道清甜酸津，保留原果风味，无异味。

理化指标

杨梅干的理化指标应为：总糖64～68%，还原糖35～50%，总酸1.2～2.2%，食盐1～3%，水分21～27%。

微生物指标

成品必须无致病菌，且未因微生物影响而出现发酵、发酸或酶变等现象。

通过以上步骤，您可以在家中制作出美味的杨梅干，享受其带来的甜美与健康。