低糖芦荟苹果酱的开发与应用

基本配方

芦荟叶肉30公斤，苹果70公斤，白砂糖40公斤，柠檬酸0.3公斤～0.5公斤，增稠剂0.5公斤。

工艺流程

芦荟→清洗→去皮→热烫、护色→打浆┐按配方混合→│→苹果→清洗→去皮、去心→护色→预煮┘微磨→调配→打浆↑蔗糖、增稠剂、柠檬酸蔗糖↓均质→真空浓缩及杀菌→灌装→杀菌→冷却→成品

操作要点

前处理

芦荟：树芦荟，用流动水洗净后去皮，随即投入90℃～95℃的热水中烫漂3分钟～5分钟，以破坏氧化酶活性，热烫后放入0.2%的抗坏血酸溶液中进行处理，然后进入打浆工序。

苹果：用流动水洗净后去皮、去心，用0.02%Na2S03或0.2%柠檬酸溶液护色，然后放于沸水中预煮1分钟～2分钟，进入打浆工序。

打浆及微磨

分别将经过处理的芦荟和苹果用打浆机打成粗浆，按配方比例将芦荟浆和苹果粗浆混合，再通过胶体磨磨成细腻浆液。

调配

按照配方，将蔗糖(留下适量蔗糖与增稠剂调和)加入芦荟苹果浆，充分搅拌使物料完全溶解。

均质

对调配好果浆用40MPa的压力在均质机中进行均质，使果肉纤维组织更加细腻，有利于成品质量及风味的稳定。

浓缩及杀菌

为保持产品营养成分及风味，采用低温真空浓缩，浓缩条件为：60℃～70℃，0.08～0.09MPa，浓缩终点为可溶性固形物达40%～45%。为了便于水分蒸发和减少蔗糖转化为还原糖，增稠剂和柠檬酸在浓缩接近终点时加入。

灌装与杀菌

预先将四旋玻璃瓶及盖用蒸汽或沸水杀菌，保持酱体温度在85℃以上装瓶，并稍留顶隙，用真空封罐机封盖，真空度为29～30MPa。置于100℃沸水中杀菌10分钟，冷却至40℃左右，擦干罐外水分，即得成品。

产品质量指标

感官指标

色泽：浅黄色，均匀一致，无杂质。组织形态：均匀酱状，无汁液分泌；流散缓慢，粘稠度适中。口感及风味：口感细腻，滋味甜酸微苦，兼有鲜芦荟的清香和苹果的风味。

理化指标

总糖40%～45%，总酸0．45%～0．50%，铅≤1毫克/100克，铜≤2毫克/千克，砷≤0．03毫克/千克。

微生物指标

细菌总数≤100个/克，大肠菌群≤10个/100克，致病菌不得检出。

保质期

成品在常温下保质期为12个月。