甘薯枣的生产与加工技巧

甘薯枣的制作工艺与技巧

甘薯枣以其营养丰富、软甜如饴以及表面光滑晶莹而受到广泛喜爱，尤其在山东省枣庄市山亭区，这里依托甘薯的主产优势，积极发展甘薯枣加工，成为了山区人民致富的新途径。以下是甘薯枣的制作工艺流程和关键制作要点。

工艺流程

制作甘薯枣的工艺流程主要包括以下步骤：

• 选料
• 糖化
• 上笼蒸薯
• 去皮摊晾
• 切块暴晒
• 入模整形
• 分级包装

制作要点

1. 选料

选择甘薯时，优先选用红心或黄心、含糖量高、淀粉含量少而水分较多的夏栽品种，同时确保原料中没有虫害和病斑。

2. 原料糖化

将选好的甘薯存放在地窖中贮藏约半个月，待其淀粉充分糖化。

3. 上笼蒸薯

将糖化后的薯块去掉头尾，清洗干净，放入蒸笼中蒸熟。在蒸的过程中，要确保薯块熟而不烂，内部无硬白心时即可停止加热，取出蒸好的薯块。

4. 去皮摊晾

将蒸熟的薯块平摊在干净的席子上，待其冷却后轻轻剥去薯皮，注意保留薯肉并防止薯块损坏。去皮后继续摊晾，直至完全晾干。

5. 切块暴晒

用刀或切块机将薯块切成5~6厘米长、2~3厘米厚的长方形块；也可以使用挤压器将甘薯切成0.5~1厘米厚的长片。切好的薯块放在阳光下暴晒或在烘房中烘烤，并需定期轻轻翻动，以达到均匀干燥，直到含水率降至35%。

6. 入模整形

将已晒干或烘好的薯块放入木制整形器中，按压成椭圆形的枣状，再进行进一步的暴晒或烘烤，待含水率降至20%时，喷施浓度为0.9%的山梨酸钾防腐剂，优质甘薯枣即告完成。

7. 分级包装

最后，将烘晒成功的甘薯枣进行分级，把带有硬白心和病斑的瓜片剔除，保持形状、大小一致，色泽光亮、半透明且略有弹性作为一级产品进行包装和销售。

通过科学合理的工艺流程与细致的制作要点，甘薯枣不仅在国内市场获得了巨大的成功，也逐渐走向国际市场，成为一种受欢迎的健康食品。