酸枣汁的制作工艺分析

酸枣的产品特色

酸枣是一种营养丰富的水果，其维生素C的含量可达每100克1000毫克左右。此外，酸枣肉中还含有一定量的有机酸，这些成分能够提高人的味觉电位差，从而增强味觉，促进唾液和胃液的分泌。这种独特的营养成分组合，使酸枣在视觉和味觉上都非常诱人。酸枣不仅颜色鲜艳、果香四溢，而且酸甜适口，具有独特的风味。酸枣中丰富的果胶也是其风味的重要来源。同时，酸枣原汁是加工各种酸枣饮料的重要半成品。

酸枣的工艺流程

酸枣的加工过程包括以下几个重要步骤：首先是去除杂质、清洗，然后进行破碎、中温浸渍，接着分离原汁。之后，还会进行二次浸渍和二次原汁分离，最后通过压榨取汁，并分离酸枣核，后者可供药用。

操作要点说明

破碎工艺

在破碎过程中，需要将果皮打破，但要避免破坏酸枣核。

中温浸渍方法

浸渍时，采用1:4的水果比，在50℃的温度下浸泡3小时。

压榨与过滤过程

采用板框式过滤机进行过滤，以实现汁液的分离。滤渣需按1:3的比例加水浸泡2小时，温度同样保持在50℃，过滤方式与鲜酸枣的加工相同。

干枣取汁流程

对于干酸枣，可以采用浸泡法取汁，工艺流程为：干酸枣与水比例为1:5至8，浸泡在40至60℃温度下12小时后，进行破碎、再次浸泡和压榨、过滤，最终得到原果汁。过滤步骤与鲜酸枣加工时相同。

浓缩原汁的制作

将酸枣原汁中的糖和酸调节至30%和0.5%及以上，即可制得加糖果汁（果汁糖浆）。之后，酸枣原汁可以放入真空浓缩设备中，在60至70℃维持真空80至93千帕的环境下浓缩，可获得2至6倍的浓缩酸枣汁。

特别说明

在某些地区，人们会先去除酸枣的果核，然后添加热水提取原汁。然而，由于酸枣果肉中含有约6%的果胶和3.5%的蛋白质，这种工艺可能导致料液的粘度增大，从而使原汁分离变得困难。因此，采用全枣中温提汁的工艺，能够更加顺利地分离出原汁。