糖水整枣罐头制作工艺解析

在现代食品工业中，掌握完善的工艺流程和严格的质量标准是确保产品品质的关键。以下是关于红枣罐头生产的一些重要信息，包括工艺流程、操作要点及质量标准等。

工艺流程

红枣罐头的生产流程包括以下几个步骤：原料选择、分级、清洗与消毒、预煮、装罐、加糖液、排气与密封、杀菌、冷却及保温打检，最终成为成品。

操作要点

原料选择

选用果实饱满、皮薄且色泽红润的干枣，这类枣肉肥厚，呈现淡黄色，含水量应控制在25%至28%之间。

分级

在分级过程中，应剔除病虫害、霉烂或机械损伤的果实。根据果型大小和品质将枣果进行分级。

清洗与消毒

用流动水彻底清洗枣果表面的泥污，随后用浓度为0.03%的高锰酸钾水溶液浸泡5至8分钟，最后用清水冲洗干净。

预煮

将消毒后的干枣放入含有0.1%至0.3%柠檬酸的热水溶液中，温度保持在85至90℃，预煮时间在5至8分钟之间，以确保枣果饱满且表皮皱缩。过度预煮可能导致枣果破裂，内容物溢出。

装罐

在预煮后，剔除破裂的果实，并立即进行装罐，通常使用7110型玻璃罐。每罐净重为425克，其中包括240克干枣和185克糖水，糖水含糖量为30%至35%，同时含有0.1%至0.3%的柠檬酸。

排气与密封

可通过抽气密封或排气进行密封，真空度应在60至67千帕范围内，排气时应保证温度逐渐升降，以避免果实破裂。

杀菌与冷却

根据杀菌公式进行杀菌操作，完成后分段冷却至35至38℃。

质量标准

感官指标

色泽要求枣果呈深红色，糖水为淡黄色且汤汁透明。应具备特有的滋味和气味，无异味。此外，包装中的红枣色泽与大小应较为一致，虽然允许个别果实破裂，但不应有外来杂质。

理化指标

每罐的净重应为425克，公差为±3%。固形物的含量为240克，糖水浓度应在开罐时的折光度计测量为14%至18%。重金属含量方面，每千克内容物中锡含量应不超过200毫克，铜含量不超过10毫克，铅含量应≤2毫克。

微生物指标

产品中不得含有致病菌及由微生物引起的腐败现象，以确保食品安全。

通过遵循上述工艺流程和操作要点，生产出的红枣罐头不仅符合严格的质量标准，还能满足消费者的需求。