乌枣加工技术的创新与提升

近年来，中国枣树的种植面积和产量持续增长，年均超过10%。截至2006年，枣类总产量已超过200万吨，种植面积约100万公顷，占全球总量的99%。随着国际市场的发展，诸多发达国家纷纷进入中国的枣业，尤其是在枣加工业上。就国内而言，河北、山东、山西、河南、陕西五大传统产枣省份的综合产量占到全国的90%。此外，新疆凭借独特的自然条件，逐渐发展成为中国和全球最大的优质干枣生产基地。北方的贮藏加工及南方的鲜食枣产业也在迅速崛起，标志着枣业发展的多元化。

乌枣的特点与制作工艺

乌枣，作为大枣加工中的特色品种，其传统制作方法使用墨水煮枣，烟熏工艺则不符合现代卫生标准。通过改良制作工艺，现在的乌枣采用清水煮沸，并用充分燃烧的木材进行烟熏，制成色泽紫亮、纹理均匀且弹性的产品，让消费者在享受美味的同时也感受到更高的卫生标准。

产品特点

乌枣也被称为熏枣或焦枣，其性热，并富含丰富的营养价值，因而被视为滋补佳品。经过工艺改良的山东聊城乌枣，选用优质成熟鲜枣，经过水煮、窑熏、阴凉挑选等多道工序精制而成。产品色泽乌紫明亮，无杂质，香甜可口，深受国内外消费者的青睐，销量不仅覆盖当地市场，还延伸至港澳及东南亚等国家。

制作工艺流程

制作乌枣的工艺流程包括：鲜枣采摘→分选→清洗→煮枣→激枣→控水→上炕熏烤→翻枣→再熏烤→挑选→包装→成品。

熏窑建造

熏窑是乌枣加工的专用设施，建设需选在地势高燥、地下水位低且交通便利的地方。熏窑为半地下式火炕，分为窑面和窑体两部分，适合枣的干制及烘烤。

乌枣的制作细节

分选与煮制

鲜枣采摘成熟后需进行分级，去除霉烂、虫害等劣质果实，再用清水清洗干净。煮制时利用夹层锅将水煮沸，控制时间与温度，以确保枣果达到半生不熟的状态，这样更能保留风味。

激枣与熏烤

煮制后的枣需立即冷却，以产生细密纹理，若未达到标准需重煮。熏烤工序则是决定乌枣色泽与风味的关键，需掌握火候，确保水分适度蒸发。

挑选与包装

经过一系列处理后，需对成品进行挑选，去除变形与次品，最后进行包装。合格的乌枣产品应干燥均匀、含水量适中。

质量与注意事项

产品质量要求

乌枣的质量应符合含水量为22%–23%，果肉富有弹性，外观光泽，并且味道鲜甜，符合食品卫生标准。

注意事项

加工过程中需选用优质燃料，并掌握适当的火力，避免枣在加工中出现严重焦糊或色泽不足的问题。此外，鲜枣的采摘时机也至关重要，最佳时机是全红色，这样才能确保良好的质量和口感。

结论

经过多年的实践，乌枣加工技术已成为一项投资少、见效快、操作简单的产业。随着聊城市大枣项目的推进，鲜枣产量逐年上升。因此，发展乌枣加工对减少损失、提高经济效益尤为重要。